Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί στον κάδο του μίξερ και ζυμώνουμε με το φτερό μέχρι να γίνει μια ενιαία ζύμη.

Τυλίγουμε σε μια μεμβράνη τη ζύμη και την αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες να «ξεκουραστεί».

Κατόπιν, την ανοίγουμε με τον πλάστη σε φύλλο πάχους 3-4 χιλιοστών και κόβουμε μπισκότα στο σχήμα που θέλουμε με το μαχαίρι (π.χ. τετράγωνα ή ορθογώνια) ή με ένα κουπ πατ (κόφτης για μπισκότα).

Στρώνουμε με λαδόκολλα τη λαμαρίνα του φούρνου και μεταφέρουμε εκεί τα μπισκότα.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160°C και ψήνουμε τα μπισκότα για 15 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά.

Βγάζουμε το παγωτό από την κατάψυξη ώστε να μαλακώσει ελαφρώς.

Επειδή τα μπισκότα είναι εύθρυπτα και το παγωτό του εμπορίου δεν μαλακώνει εύκολα, είναι καλύτερα να μην το απλώσουμε με κουτάλα, για να μην τα σπάσουμε

. Φοράμε καθαρά γάντια μίας χρήσης, παίρνουμε μπάλες παγωτό και τις πλάθουμε ώστε να γίνουν κάπως πλακέ κομμάτια, λίγο μικρότερα από τα μπισκότα.

Φτιάχνουμε τα σάντουιτς, τα τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και τα διατηρούμε στην κατάψυξη μέχρι να σερβίρουμε.