Μία συνταγή από τη σεφ Εύη Ιωάννου – Χιώτη
Σημείωση: Η μπλανκέτ
Η Blanquette είναι ένα ραγού, που γίνεται κυρίως με μοσχαράκι γάλακτος (Blanquette de veau) αλλά και με κοτόπουλο, αρνάκι γάλακτος ή ακόμα και ψάρι (πεσκανδρίτσα) και θεωρείται ένα από τα κλασικά αστικά πιάτα της γαλλικής κουζίνας. Το κυριότερο χαρακτηριστικό της είναι ότι η σάλτσα δένει με αβγά (ή κρόκους) χτυπημένα με κρέμα γάλακτος και το αποτέλεσμα μοιάζει πολύ με το ελληνικό αβγολέμονο.
1 κιλό μοσχαράκι γάλακτος (ιδανικά 300 γρ. περίπου από το στήθος + 300 γρ. περίπου ωμοπλάτη + 300 γρ. περίπου από τη μέση του λαιμού ή άλλα κομμάτια που να περιλαμβάνουν και κόκαλο)
4 κοφτές κουταλιές (60 γρ.) βούτυρο,
2-3 καρότα, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε μεγάλα κομμάτια,
4 μικρά κρεμμύδια ξεφλουδισμένα,
1 σκελίδα σκόρδο, ξεφλουδισμένη και ψιλοκομμένη,
1 χοντρό κλωνάρι σέλινο χωρίς φύλλα,
λίγο θυμάρι,
1 φύλλο δάφνης,
1 κουταλιά αλεύρι
1 φλ. άσπρο κρασί,
1-2 φλ. νερό,
12 μικρά μανιτάρια,
2 κρόκοι,
6 κουταλιές κρέμα γάλακτος,
2-3 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό,
αλάτι, πιπέρι από τον μύλο.
Τεμαχίζετε το κρέας, το αλατοπιπερώνετε και το σοτάρετε σε μεγάλη κατσαρόλα στο βούτυρο μέχρι να ροδίσει.Προσθέτετε στην κατσαρόλα τα καρότα, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το σέλινο, το θυμάρι, τη δάφνη και 1 κουταλιά μαϊντανό. Τα ανακατεύετε να ζεσταθούν καλά και τα πασπαλίζετε με το αλεύρι. Όταν απορροφηθεί, ρίχνετε μέσα το κρασί και 1 φλιτζάνι νερό. Ανακατεύετε ελαφρά το φαγητό, σκεπάζετε την κατσαρόλα και το ψήνετε σε μέτρια φωτιά για 1 ώρα, προθέτοντας όταν χρειάζεται ακόμη μερικές κουταλιές νερό.
Μεταφέρετε με τρυπητή κουτάλα το κρέας με τα λαχανικά σε μια άλλη κατσαρόλα. Περνάτε το ζωμό από σουρωτήρι, τον ρίχνετε στην κατσαρόλα με το κρέας και προσθέτετε τα μανιτάρια ολόκληρα. Ψήνετε το φαγητό για ακόμη 5 λεπτά από τη στιγμή που θα ξανακοχλάσει, προσθέτετε πιπέρι και το αποσύρετε από τη φωτιά.
Χτυπάτε τους κρόκους με την κρέμα γάλακτος, προσθέτετε με μια κουτάλα λίγο από το ζωμό του φαγητού και ύστερα ανακατεύετε το μίγμα στο φαγητό. Το σερβίρετε σε πιατέλα με τη σάλτσα του, πασπαλισμένο με μαϊντανό.
