Μία συνταγή από τη σεφ Εύη Ιωάννου – Χιώτη
Σημείωση: Το ψήσιμο του στέικ
Το κρέας πρέπει να μην είναι παγωμένο, να το ψήσετε στα γρήγορα και να το γυρίσετε μόνο μια φορά στο μέσο του ψησίματος. Χρησιμοποιήστε ένα ρολόι για χρονόμετρο. (Το μικρό νούμερο είναι για στέικ πάχους μέχρι 2 εκ. το μεγάλο για 2 ½ εκ. περίπου): Για ελαφρά ψημένο (saignent γαλλικά, medium rare αγγλικά) 2-3 λεπτά από την κάθε πλευρά για μέτρια ψημένο (à point γαλλικά και medium αγγλικά) 3-5 λεπτά από την κάθε πλευρά και για καλοψημένο (bien cuit γαλλικά, well done αγγλικά), το ψήνετε 3-5 λεπτά περισσότερο. Όμως το καλοψημένο στέικ γίνεται σκληρό! Αφήνετε το στέικ σε ζεστό πιάτο για 4-5 λεπτά πριν το σερβίρετε. Οι ίνες του θα χαλαρώσουν και το κρέας θα είναι πιο τρυφερό.
4 βοδινά στέικ από φιλέτο (κόντρα φιλέτο ή μπoν φιλέ) 250 γρ. περίπου το καθένα. (Το κόντρα φιλέτο στα γαλλικά λέγεται entrecôte κι έχει εντονότερη γεύση αλλά είναι πιο σκληρό από το μπoν φιλέ (filet de bœuf),
2 κουταλάκια κόκκοι πράσινο πιπέρι (από βαζάκι στραγγισμένοι)
5 κοφτές κουταλιές βούτυρο,
1 ½ φλ. ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι,
2 κουταλάκια αλεύρι,
1 μπουκάλι (3 φλ.) καλό κόκκινο κρασί (το γαλλικό Beaujolais Village είναι ιδανικό),
1 φλ. περίπου ψιλοκομμένο μαϊντανό,
αλάτι, πιπέρι.
Αλατοπιπερώνετε τα στέικ, λιώνετε το μισό βούτυρο σε ένα μεγάλο, βαρύ τηγάνι και τα σοτάρετε για 7-8 λεπτά ή όπως σας αρέσουν (δέστε σημείωση). Τα βγάζετε από τη τηγάνι σε μια πιατέλα.
Ρίχνετε στο τηγάνι τα κρεμμυδάκια, τα πασπαλίζετε με το αλεύρι και σοτάρετε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντάς τα συχνά, μέχρι να πάρουν χρώμα. Προσθέτετε το κρασί και σιγοβράστε τη σάλτσα μέχρι να δέσει.
Προσθέτετε το πράσινο πιπέρι και το υπόλοιπο βούτυρο και την ανακατεύετε καλά. Ύστερα, ελέγχετε το αλατοπίπερο και επιστρέφετε τα στέικ στο τηγάνι να πάρουν βράση για 2 περίπου λεπτά. Τα σερβίρετε με τη σάλτσα τους και το μαϊντανό.
