4 ωραίες χοιρινές μπριζόλες με κόκαλο (σύνολο 1 κιλό περίπου),
2 κουταλιές ελαιόλαδο (περίπου).
#Άρμη:#
5 φλ. νερό,
3 κουταλιές ζάχαρη,
1 ½ κουταλιά αλάτι,
3 φύλλα δάφνης,
½ κουταλιά σπόροι κόλιανδρου, ελαφρά κοπανισμένοι,
1 κλωναράκι θυμάρι,
1 μικρό λεμόνι, η φλούδα σε λωρίδες (το κίτρινο μέρος μόνο).
#Γκρεμολάτα:#
1 γεμάτη κουταλιά ψιλοκομμένο μαϊντανό,
1 κουταλιά ξύσμα λεμονιού,
1 κουταλάκι ψιλοκομμένο σκόρδο.
#Μια μέρα πριν (ή και δυο), ετοιμάζετε την άρμη:# Βάζετε 1 φλιτζάνι από το νερό σε μια μικρή κατσαρόλα, προσθέτετε τα φύλλα δάφνης τεμαχισμένα, τον κόλιανδρο, το θυμάρι και τις φλούδες του λεμονιού και τα βράζετε μέχρι να κοχλάσουν.
Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και το αφήνετε στην άκρη 10 περίπου λεπτά.
Ύστερα, ανακατεύετε μέσα το υπόλοιπο νερό, τη ζάχαρη και το αλάτι και συνεχίζετε το ανακάτεμα μέχρι να διαλυθούν και το νερό να γίνει ξανά διαυγές.
Αφαιρείτε το περισσό λίπος από τις μπριζόλες, τις βάζετε σε ένα γυάλινο ταψάκι, τις περιχύνετε με το περιεχόμενο της κατσαρόλας και τις σκεπάζετε στεγανά με πλαστική μεμβράνη.
Τις κρατάτε στο ψυγείο για 1 (ή 2) μέρες.
Πριν ψήσετε τις μπριζόλες, τις βγάζετε από το ψυγείο για ½ περίπου ώρα για να πάρουν τη θερμοκρασία δωματίου.
Τις βγάζετε από την άρμη και τις στεγνώνετε καλά με απορροφητικό χαρτί.
Για να μην κουλουριάζονται στο ψήσιμο, κάνετε 2-3 χαρακιές κάθετα στην καμπύλη πλευρά τους με ένα μαχαιράκι.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 220°C και βάζετε μέσα ένα ταψί του φούρνου να ζεσταθεί (το ντύνετε για ευκολία με αλουμινόχαρτο.
Βάζετε ένα μεγάλο, βαρύ τηγάνι στη φωτιά να ζεσταθεί καλά (αν μπαίνει και στο φούρνο ακόμα καλύτερα).
Το αλείφετε με λάδι ή το ραντίζετε με σπρέι λαδιού.
Προσθέτετε τις μπριζόλες και τις κοκκινίζετε και από τις δυο πλευρές, σε δυο δόσεις αν χρειαστεί (θα κοκκινίσουν πολύ γρήγορα, σε ½-1 λεπτό από την κάθε πλευρά).
Όταν ροδίσουν και από τις δυο πλευρές, βγάζετε το ταψί από το φούρνο, το λαδώνετε ελαφρά ή το ραντίζετε με σπρέι λαδιού και τις μεταφέρετε μέσα.
Συνεχίζετε το ψήσιμο στο φούρνο για 7-10 περίπου λεπτά (στα 7 λεπτά ελέγχετε αν είναι έτοιμες τρυπώντας τις με μαχαιράκι. Δεν πρέπει να είναι ροζ. Αν είναι συνεχίζετε για λίγο ακόμα το ψήσιμο).
Τις βγάζετε από το φούρνο πάνω σε πιατέλα και τις αφήνετε σκεπασμένες χαλαρά με αλουμινόχαρτο για 10 λεπτά πριν τις σερβίρετε.
Στο μεταξύ, ετοιμάζετε την ιταλική γκρεμολάτα αναμιγνύοντας τα υλικά της.
Τη μοιράζετε πάνω από τις κοτολέτες και τις σερβίρετε.
