600 γρ. σκουρόχρωµα κολοκυθάκια (4 περίπου µέτρια, αλλά ζυγίστε τα)
2 κουταλιές βούτυρο + επιπλέον για άλειµµα
3 κοφτές κουταλιές αλεύρι
1 φλ. γάλα
4 µεγάλα αβγά, χωρισµένα τα ασπράδια από τους κρόκους
1 φλ. (100 γρ. περίπου) τριµµένο τυρί (κεφαλοτύρι, τσένταρ ή εµεντάλ ή µίγµα)
1 κουταλάκι τριµµένος ξηρός δυόσµος
µοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι καγιέν.
Τεµαχίζετε σε χοντρές ροδέλες τα κολοκυθάκια κρατώντας ½ κολοκυθάκι, το περνάτε από χοντρό τρίφτη, το αλατίζετε ελαφρά και στο κρατάτε σε ένα σουρωτήρι να στραγγίσει.
Βάζετε τα υπόλοιπα σε µια µικρή κατσαρόλα µε αλατισµένο νερό που βράζει, τα αφήνετε να κοχλάσουν και τα βράζετε για 5-6 λεπτά για να µαλακώσουν λίγο.
Τα περνάτε στο πολυµίξερ για να γίνουν πουρές.
Λιώνετε το βούτυρο σε ένα µεγάλο κατσαρολάκι, ρίχνετε µέσα το αλεύρι και ανακατεύετε µέχρι να αφρίσει καλά και να πάρει λίγο χρώµα.
Το αποσύρετε από τη φωτιά, προσθέτετε σιγά-σιγά το γάλα ανακατεύοντας συνεχώς µε το σύρµα, το επιστρέφετε στη φωτιά και συνεχίζετε το ανακάτεµα, µέχρι να αρχίσει να πήζει.
Αλατοπιπερώνετε, προσθέτετε 2 πρέζες µοσχοκάρυδο και 2 πρέζες πιπέρι καγιέν και το δυόσµο και συνεχίζετε το βράσιµο µέχρι να γίνει µια λεία, πηκτή µπεσαµέλ.
Την αποσύρετε από τη φωτιά και χτυπάτε µέσα ένα-ένα τους κρόκους των αβγών, και ύστερα το τυρί.
Το ανακατεύετε µέχρι να λιώσει, προσθέτετε τα κολοκυθάκια και αφήνετε το µίγµα να κρυώσει.
Προθερµαίνετε το φούρνο στους 180°C.
Χτυπάτε τα ασπράδια µε το µίξερ σε µαρέγκα.
Ανακατεύετε το 1/3 της στη µπεσαµέλ, για να χαλαρώσει και ύστερα ενσωµατώνετε την υπόλοιπη, ανακατεύοντας απαλά και φέρνοντας υλικό από κάτω προς τα πάνω και προσέχοντας να µην ξεφουσκώσει η µαρέγκα, µέχρι να οµογενοποιηθεί το µίγµα (δεν πειράζει αν µείνουν και µερικά σηµεία άσπρα). Ανακατεύετε µέσα απαλά το τριµµένο κολοκυθάκι και αδειάζετε το µίγµα σε 6 βουτυρωµένα ατοµικά σκεύη για σουφλέ.
Τα ψήνετε στον φούρνο, πάνω σε ταψί (όχι τη σχάρα), για 30 περίπου λεπτά. Τα σερβίρετε αµέσως.
