1 κομμάτι μπέικον (Pork Belly), γύρω στα 2 ½ με 3 κιλά με την πετσούλα του (το παραγγέλλετε μέρες πριν από το χασάπη σας)
3 κοφτές κουταλιές αλάτι
#Γέμιση:#
1 φλ. ανάμικτα παστά φρούτα όπως σταφιδάκια, ψιλοκομμένα χρυσόμηλα και σύκα
½ φλ. κουμανδαρία (ή μπράντι)
2 κουταλιές ελαιόλαδο
2 μήλα Γκράνι Σμιθ, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε κυβάκια/ζάρια
1 φλ. ψιλοκομμένα κλωνάρια σέλινου (χωρίς φύλλα)
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 κουταλιά ξεφυλλισμένο φρέσκο θυμάρι
1 γεμάτο κουταλάκι ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο
4 φλ. κυβάκια/ζάρια (1 εκ. περίπου) από άσπρο ψωμί φόρμας (Sliced) χωρίς κόρα
½ φλ. κουκουνάρια (πινόλια) ελαφρά καβουρδισμένα σε τηγανάκι χωρίς λάδι
¾ φλ. ζωμός κότας (σπιτικός ή φτιαγμένος με ένα κομματάκι κύβο)
αλάτι, πιπέρι
#Ετοιμάζετε πρώτα τη γέμιση:#
Βάζετε τα παστά φρούτα σε ένα μπολάκι μαζί με την κουμανδαρία (ή το μπράντι) και τα αφήνετε να μουλιάσουν για 10 λεπτά.
Τα στραγγίζετε, τα κρατάτε στην άκρη και χώρια την κουμανδαρία.
Ζεσταίνετε το λάδι σε μια ρηχή, φαρδιά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και βάζετε μέσα τα μήλα, το σέλινο και το κρεμμύδι και τα σοτάρετε μέχρι να μαλακώσει το σέλινο, για 5-6 λεπτά.
Την αποσύρετε από τη φωτιά, προσθέτετε την κουμανδαρία και ξύνετε τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινο κουτάλι για να ξεκολλήσει ότι κόλλησε εκεί.
Ύστερα, την επιστρέφετε στη φωτιά και αφήνετε το μίγμα να βράσει για 2-3 λεπτά, μέχρι να μείνει η μισή κουμανδαρία.
Αδειάζετε το μίγμα σε ένα μεγάλο μπολ.
Προσθέτετε τους κύβους του ψωμιού, τα κουκουνάρια, το θυμάρι, το δεντρολίβανο και το ζωμό κότας και τα ανακατεύετε όλα καλά να σμίξουν.
Πασπαλίζετε το μίγμα με πιπέρι και ελέγχετε αν χρειάζεται αλάτι.
Βάζετε το κρέας με την πέτσα προς τα πάνω σε μια επιφάνεια, με την κοντή πλευρά προς το μέρος σας.
Με ένα κοφτερό μαχαίρι το χαράζετε κάθετα (από τη μια μακριά πλευρά προς την άλλη) με πυκνές, παράλληλες χαρακιές κάθε ½ περίπου εκατοστό, κόβοντας την πέτσα και το πάχος από κάτω, χωρίς όμως να φτάνετε μέχρι το ψαχνό.
Γυρίζετε το κρέας με την πλευρά της πέτσας προς τα κάτω και με ένα σουβλάκι τρυπάτε το ψαχνό καμιά δωδεκαριά φορές, με τρυπίτσες βάθους ½ εκ. περίπου.
Ύστερα, με ένα κόπανο κρέατος (σφυρί) το κοπανάτε για 2 λεπτά, για να μαλακώσει.
Απλώνετε τη γέμιση στη μέση του κρέατος και το τυλίγετε σε ρολό.
Το στερεώνετε δένοντάς το κατά διαστήματα 2 ½ -3 εκ.
Το τρίβετε εξωτερικά με το αλάτι και το βάζετε ξεσκέπαστο στο ψυγείο για 24 ώρες μέχρι 2 μέρες.
Το βγάζετε από το ψυγείο 1 ώρα πριν το ψήσιμο για να πάρει τη θερμοκρασία δωματίου.
Στο μεταξύ, προθερμαίνετε το φούρνο στους 230°C.
Βάζετε το κρέας σε ένα μεταλλικό ταψί με ψηλά πλευρά (ή κατσαρόλα) και το ψήνετε για 35 λεπτά.
Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 165°C και συνεχίζετε το ψήσιμο για 2 ½ με 3 ώρες (ανάλογα με το βάρος του κρέατος).
Το βγάζετε από το ταψί και το αφήνετε να «ξεκουραστεί» για ½ ώρα πριν το σερβίρετε σε φέτες.
