ΥΛΙΚΑ
3/4 φλ. αµυγδαλόψιχα µε τη φλούδα της
½ φλ. αµύγδαλα σε λεπτά φετάκια (φιλέ)
½ φλ. ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι
3 ασπράδια µεγάλων αβγών σε θερµοκρασία δωµατίου
1 φλ. κρέµα γάλακτος
½ κουταλάκι εσάνς βανίλιας (ή 1/4 κουταλάκι εσάνς αµυγδάλου + 1/4 κουταλάκι εσάνς βανίλιας)
Για τα κεράσια µε βαλσάµικο:
3 φλ. (σχεδόν ½ κιλό) µαύρα κεράσια χωρίς κλωναράκια
2 γεµάτες κουταλιές ζάχαρη
1 γεµάτο κουταλάκι ψιλό ξύσµα πορτοκαλιού
1-2 κουταλιές βαλσάµικο ξίδι (ανάλογα µε τη γεύση σας)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καβουρδίζετε τα ολόκληρα αµύγδαλα σε ένα µέτριο αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λάδι, σε χαµηλή φωτιά, ανακατεύοντάς τα συνεχώς µέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν και τα αδειάζετε αµέσως σε ένα πιάτο. Ύστερα, µε τον ίδιο τρόπο, καβουρδίζετε τα αµύγδαλα σε φετάκια και τα αδειάζετε σε ένα δεύτερο πιάτο.
Ντύνετε µε πλαστική µεµβράνη µια µακρόστενη φόρµα µήκους 22 εκ. περίπου, αφήνοντας τις άκρες της να εξέχουν στα πλευρά. Για να έχει το σεµιφρέντο (semifreddo-µαλακό παγωτό) λεία επιφάνεια όταν το ξεφορµάρετε, βάζετε 1 λωρίδα αντικολλητική λαδόκολλα στον πάτο της φόρµας πάνω από τη µεµβράνη.
Αλέθετε στο πολυµίξερ την αµυγδαλόψιχα µε τη φλούδα της µε 2 ½ κουταλιές από τη ζάχαρη και 1 πρέζα αλάτι. Αδειάζετε την ψιλοαλεσµένη αµυγδαλόψιχα σε ένα µεγάλο µπολ και ανακατεύετε µέσα τα µισά αµύγδαλα (1/4 φλ.) σε λεπτά φετάκια (κρατάτε τα υπόλοιπα για το σερβίρισµα).
Χτυπάτε µε το µίξερ τα ασπράδια µέχρι να φουσκώσουν καλά και ύστερα προσθέτετε λίγη-λίγη την υπόλοιπη ζάχαρη, συνεχίζοντας το χτύπηµα µέχρι να γίνει µια λεία, σφικτή και γυαλιστερή µαρέγκα. Χτυπάτε χώρια την κρέµα γάλακτος µε το εσάνς βανίλιας (ή το εσάνς αµυγδάλου και βανίλιας), µέχρι να πήξει σε µαλακή σαντιγί που να κρατάει το σχήµα της. Ενσωµατώνετε τη µαρέγκα σαντιγί, ανακατεύοντας απαλά και φέρνοντας υλικό από τον πάτο στην επιφάνεια, µέχρι να οµογενοποιηθεί το µίγµα και ύστερα ανακατεύετε µέσα απαλά τα αµύγδαλα. Αδειάζετε το µίγµα στη φόρµα, ισιώνετε την επιφάνειά του και το σκεπάζετε µε τα κοµµάτια της πλαστικής µεµβράνης που εξέχουν στα πλευρά. Τυλίγετε όλη τη φόρµα σε αλουµινόχαρτο και την κρατάτε στην κατάψυξη για µίνιµουµ 8 ώρες.
Ετοιµάζετε τα κεράσια µε βαλσάµικο: Αφαιρείτε τα κουκούτσια τους και τα βάζετε σε ένα κατσαρολάκι µε τη ζάχαρη και 2 κουταλιές νερό. Προσθέτετε το ξύσµα πορτοκαλιού και τα ανακατεύετε µέχρι τα κεράσια να κατεβάσουν το χυµό τους και να µαλακώσουν. Τα αποσύρετε από τη φωτιά και ανακατεύετε µέσα το βαλσάµικο ξίδι. Τα κρυώνετε εντελώς πριν τα σερβίρετε.
Για να σερβίρετε το σεµιφρέντο, βγάζετε το αλουµινόχαρτο και ξεκολλάτε την πλαστική µεµβράνη που το καλύπτει. Το αναποδογυρίζετε σε πιατέλα, αφαιρείτε τη φόρµα, την πλαστική µεµβράνη και τη λωρίδα της λαδόκολλας και το κόβετε σε φέτες, βουτώντας το µαχαίρι σας σε ζεστό νερό. Το γαρνίρετε µε τα φετάκια αµυγδάλου και το συνοδεύετε µε τα κεράσια.
