2 φλ. πλιγούρι (για πιλάφι),
3 ½ φλ. ζωμό λαχανικών (σπιτικός ή φτιαγμένος με κύβο),
2 μεγάλες μελιτζάνες κομμένες σε μικρούς κύβους,
4 μέτριες ντομάτες,
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
2 κόκκινες πιπεριές σε τετραγωνάκια,
½ κοφτό κουταλάκι μπούκοβο ή νιφάδες τσίλι (ή περισσότερο αν θέλετε),
2 κουταλιές κουκουνάρια (πινόλια), προαιρετικά,
4 κουταλιές ελαιόλαδο + επιπλέον για άλειμμα,
γιαούρτι για το σερβίρισμα, αλάτι, πιπέρι
Πασπαλίζετε τις μελιτζάνες με αλάτι, τις βάζετε σε ένα σουρωτήρι για 20 περίπου λεπτά να κατεβάσουν το νερό τους. Τις ξεπλένετε και τις στύβετε να στραγγίσουν.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 190°C.
Στο μεταξύ, χαράζετε σταυρωτά τον πάτο των ντοματών, τις ρίχνετε για 1 λεπτό σε νερό που σιγοβράζει, τις κρυώνετε με τρεχούμενο νερό, τις ξεφλουδίζετε και τις κόβετε σε κυβάκια.
Ντύνετε με αλουμινόχαρτο ένα ταψί του φούρνου, το λαδώνετε, απλώνετε μέσα τις μελιτζάνες, τις ραντίζετε με 2 κουταλιές ελαιόλαδο και τις ανακατεύετε να πιάσουν παντού, τις αλατοπιπερώνετε και τις ψήνετε στο φούρνο για 20-25 περίπου λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν.
Μέχρι να γίνουν οι μελιτζάνες, ζεσταίνετε 2 κουταλιές ελαιόλαδο σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει.
Προσθέτετε τις πιπεριές, το μπούκοβο και τα κουκουνάρια (αν θα βάλετε) και συνεχίζετε το σοτάρισμα ώσπου να μαλακώσουν οι πιπεριές και να ροδίσουν λίγο τα κουκουνάρια. Βάζετε μέσα το πλιγούρι, το ανακατεύετε για 1-2 λεπτά να πιάσει λάδι παντού και να ζεσταθεί και ανακατεύετε μέσα τις ντομάτες.
Τις αφήνετε να ζεσταθούν για 2-3 λεπτά και περιχύνετε το πιλάφι με το ζωμό. Όταν κοχλάσει, σκεπάζετε την κατσαρόλα, χαμηλώνετε τη φωτιά και το σιγοβράζετε μέχρι να πιει τα υγρά του, για 20 περίπου λεπτά.
Το αποσύρετε από τη φωτιά, βάζετε ανάμεσα στο καπάκι και την κατσαρόλα μια διπλωμένη πετσέτα κουζίνας ή ένα διπλωμένο διπλό απορροφητικό χαρτί από ρολό και τα αφήνετε στην άκρη για 10 λεπτά.
Ανακατεύετε τις μελιτζάνες μέσα στο πιλάφι και το σερβίρετε με γιαούρτι.
