2 κιλά χοιρινό καρέ
(το εσωτερικό των κοτολετών ή λούντζα), με όσο λίπος έχει απάνω (να μην το αφαιρέσετε)
3 κουταλιές ελαιόλαδο,
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες,
1/4 κουταλάκι κανέλα σε σκόνη,
1 ½ φλ. αλεσμένη ψίχα από μπαγιάτικο άσπρο ψωμί,
1/3 φλ. χοντροκομμένα χαλεπιανά (όχι αλεσμένα),
2 γεμάτες κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό,
600 γρ. (6 φλ. ρώγες περίπου) κόκκινο σταφύλι (χωρίς κουκούτσια καλύτερα),
4 κοφτές κουταλιές βούτυρο,
1 εσαλότ (Shallot, μικρό ροζ κρεμμύδι) ή ένα πολύ μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
2 κουταλιές αλεύρι,
½ φλ. κουμανδαρία,
2/3 φλ. ζωμό κότας (σπιτικό ή φτιαγμένο με ένα κομματάκι κύβου),
1 κουταλιά ξεφυλλισμένο θυμάρι,
αλάτι, πιπέρι.
#Ετοιμάζετε το κρέας:#
Το ανοίγετε στο πλευρό σαν σάντουιτς χωρίς να χωρίσει σε δυο μέρη και ύστερα το χτυπάτε για να λεπτύνει όσο γίνεται περισσότερο (αυτό μπορεί να το κάνει και ο χασάπης σας).
Ύστερα, με ένα μαχαιράκι χαράζετε το λίπος της μιας πλευράς είτε σε ρόμβους είτε απλά σε γραμμές.
Ζεσταίνετε το λάδι σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε μέσα το κρεμμύδι, μέχρι να μαλακώσει.
Προσθέτετε τα σκόρδα και την κανέλα και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 1 λεπτό.
Αδειάζετε το μίγμα σε ένα πυρίμαχο μπολ και το αφήνετε να κρυώσει για 6 λεπτά.
Ανακατεύετε μέσα τα ψίχουλα, τα χαλεπιανά και τον μαϊντανό. Κόβετε σε φετάκια 1 ½ φλ. ρώγες σταφυλιού, τις ανακατεύετε στο μίγμα και το αλατοπιπερώνετε.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 230°C (με αέρα).
Στεγνώνετε το κρέας με απορροφητικό χαρτί και το απλώνετε στον πάγκο.
Απλώνετε πάνω τη γέμιση, πιέζοντάς τη με την παλάμη σας να σφίξει και τυλίγετε το κρέας σε ρολό (ή φέρνετε τις δυο πλευρές προς τα πάνω για να την περικλείσετε).
Το στερεώνετε δένοντάς το με κομμάτια σπάγκου σε διαστήματα 3 εκ. περίπου.
Το βάζετε πάνω σε μια μικρή σχάρα σε ένα μεγάλο ταψί με την πλευρά του λίπους προς τα πάνω και το αλατοπιπερώνετε.
Ψήνετε το κρέας για 20 λεπτά και ύστερα, ρυθμίζετε το θερμοστάτη στους 160°C (με αέρα) και συνεχίζετε το ψήσιμο για 1 ½ ακόμη ώρα ή μέχρι που όταν μπήξετε ένα σουβλάκι στο κέντρο του, τα υγρά που θα βγάλει να είναι διαυγή και όχι ροζ.
Το βγάζετε από το φούρνο και το κρατάτε σε πιατέλα για 10-15 λεπτά.
Λιώνετε το βούτυρο σε μια μικρή κατσαρόλα και σοτάρετε μέσα το εσαλότ, σε μέτρια/δυνατή φωτιά μέχρι να μαραθεί.
Προσθέτετε το αλεύρι και το ανακατεύετε για 1 λεπτό.
Ρίχνετε μέσα την κουμανδαρία ανακατεύοντας και ύστερα, προσθέτετε το ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς.
Όταν το μίγμα κοχλάσει, ανακατεύετε μέσα το θυμάρι και τις υπόλοιπες ρώγες σταφυλιού.
Χαμηλώνετε τη φωτιά και συνεχίζετε το βράσιμο μέχρι να αρχίσουν να σκάνε οι ρώγες.
Ελέγχετε το αλατοπίπερο και σερβίρετε το χοιρινό σε φετάκια με τη σος των σταφυλιών.
