Από τον Timothy Briggs
ΥΛΙΚΑ
Για το αρνί:
2 κιλά χοντρή σπάλα αρνιού
1 λεµόνι κονφί
1 πρέζα σαφράν
2 σκελίδες σκόρδο
Λευκός ζωµός
1 λίτρο βάση ζωµού αρνιού
1 κουταλιά του γλυκού Ginger σε σκόνη
2 ντοµάτες 150 γρ.
100 γρ. λευκά κρεµµύδια
Για τα λαχανικά:
4 µακριές πράσινες πιπεριές
500 γρ. µικρά κολοκύθια τροµπέτες
16 κοµµάτια από ντοµάτες κονφί
Ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι µινιονέτ
Για τον ζωµό κοτόπουλου:
Κόκαλα κοτόπουλου 4 κιλά
1 χοντρό κρεµµύδι
1 χοντρό καρότο
1 πράσο
30 γρ. χοντρό αλάτι
10 γρ. λευκό πιπέρι
10 λίτρα νερό
Για τα λεµόνια κονφί:
12 λεµόνια
225 γρ. αλάτι
150 γρ. ζάχαρη
Για το σιρόπι:
2 λίτρα νερό
1 κιλό ζάχαρη
Για τη βάση χυµού αρνιού:
1 κιλό λαιµό αρνιού
1 κρεµµύδι 80 γρ.
100 γρ. βούτυρο
2 σκελίδες σκόρδο
1,5 λίτρο ζωµό κοτόπουλου
Για τις ντοµάτες κονφί:
1 κιλό ντοµάτες
5 κλωναράκια θυµαριού
3 σκελίδες σκόρδο
10 γρ. ζάχαρη
Ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προετοιµάζετε το αρνί: Αφαιρέστε τα κόκαλα από τη σπάλα και κόβετε σε δεκάξι κοµµάτια. Κόψτε το λεµόνι κονφί σε τέσσερα κοµµάτια. Σε ένα πιάτο, ανακατέψτε λίγο ελαιόλαδο, σαφράν, ginger, το εσωτερικό του λεµονιού κονφί, τις σκελίδες σκόρδου, αλάτι και πιπέρι µινιονέτ. Κρατήστε τη φλούδα του λεµονιού κονφί. Κόψτε τις τοµάτες στα δύο, αφαιρέστε τους σπόρους. Τρίψτε τις και προσθέστε τις στη µαρινάτα. Καθαρίστε και κόψτε τα κρεµµύδια, προσθέστε τα και αυτά. Αλείψτε τα κοµµάτια αρνιού µε τη µαρινάτα. Αφήστε να µαριναριστούν για 2 ώρες σε θερµοκρασία περιβάλλοντος σε µια γάστρα καλυµµένη µε µεµβράνη.
Ετοιµάστε τα λαχανικά: Κάψτε την εξωτερική επιφάνεια από τις πιπεριές και αφαιρέστε αµέσως τη φλούδα. Αδειάστε τις, βγάλτε το πάνω µέρος και κόψτε τις σε λωρίδες 2.5 / 5 εκ. Πλύνετε τα κολοκύθια. Κρατήστε τα ολόκληρα, ή κόψτε τα στα δύο εάν είναι µακριά.
Ψήσιµο της ταζίν: Ζεστάνετε την ταζίν (πήλινο σκεύος µε κωνικό καπάκι από το Μαρόκο) σε κανονική φωτιά ώστε να κάψει. Βάλτε λίγο λάδι, προσθέστε τα κολοκύθια και ανακατέψτε για 1’ λεπτό. Σκεπάστε και αφήστε να ψηθούν για 2’ λεπτά. Βγάλτε από τη φωτιά, κρυώστε τα. ∆ιατηρήστε στο ψυγείο. Αφαιρέστε τα κοµµάτια αρνιού από τη µαρινάτα. Ροδίστε τα για 10 λεπτά σε κάθε πλευρά. Αφαιρέστε το αρνί. Βάλτε τη µαρινάτα στην ταζίν. Ανακατέψτε και σιγοβράστε για 1’ λεπτό. Ξαναβάλτε το αρνί. Βράστε σε µέτρια φωτιά για 65 λεπτά προσθέτοντας σταδιακά τη βάση του αρνισιού ζωµού. Το κρέας δεν πρέπει ποτέ να καλύπτεται πλήρως από υγρό. Προσθέστε τις φλούδες λεµονιού (κονφί). Βράστε για 20’ λεπτά. Προσθέστε τις πιπεριές και τα κολοκύθια. Βράστε για 5’ λεπτά.
Τελείωµα και παρουσίαση: Προσθέστε τις ντοµάτες κονφί. Στήστε τέσσερα κοµµάτια αρνιού σε κάθε πιάτο. Απλώστε τις πιπεριές και τα κολοκύθια. Προσθέστε τα κοµµάτια τοµάτας κονφί και µία φλούδα λεµονιού (κονφί).
Απαραίτητες βάσεις για την προετοιµασία της συνταγής
Ζωµός κοτόπουλου: Αφαιρέστε τα λιπαρά µέρη και το αίµα από τα κόκαλα του κοτόπουλου ξεπλένοντάς τα. Φτιάξτε ένα µπουκέ γκαρνί (bouquet garni). Τοποθετήστε τα κόκαλα σε µια κατσαρόλα. Καλύψτε τα µε 10 λίτρα κρύου νερού. Βράστε και ξαφρίστε. Προσθέστε το µπουκέ γκαρνί, το αλάτι και το πιπέρι. Αφήστε το να βράσει για 9 ώρες στους 90 °C ξαφρίζοντας κατά διαστήµατα. Περάστε από σουρωτήρι και κρυώστε το αµέσως.
Προετοιµασία των λεµονιών: Πλύνετε τα λεµόνια.
Προετοιµασία του σιροπιού: Βράστε µια φορά το νερό µε τη ζάχαρη. Αφήστε το µίγµα να κρυώσει.
Προετοιµασία των αλατισµένων λεµονιών κονφί: Αναµίξτε το αλάτι µε τη ζάχαρη. Χαράσσετε τα λεµόνια σταυρωτά ως τη µέση από τη πλευρά του κοτσανιού. Τα ανοίγετε και τα γεµίζετε µε το µίγµα αλατιού – ζάχαρης.
Τοποθετείτε σε γυάλα µια στρώση λεµόνια, µε το µίγµα να κοιτάζει προς τα πάνω. Τα σκεπάζετε µε το µίγµα αλατιού – ζάχαρης. Επαναλαµβάνετε τη διαδικασία και ξαναγεµίζουµε µε το µίγµα αλατιού – ζάχαρης ώσπου η γυάλα να γεµίσει ως το χείλος. Ζεσταίνετε το σιρόπι και το ρίχνετε στη γυάλα. Βάζετε ένα βάρος στο τέλος και αφήνετε τη γυάλα να κρυώσει. Κλείνετε ερµητικά τη γυάλα.
Προετοιµασία της βάσης του αρνίσιου ζωµού: Κόψτε το λαιµό του αρνιού σε κοµµάτια 4×4 εκ. περίπου. Καθαρίστε και κόψτε το κρεµµύδι στα τέσσερα. Σε µία κατσαρόλα, ζεστάνετε λίγο ελαιόλαδο. Προσθέστε το κρέας και τα κόκαλα. Ροδίστε τα πολύ καλά. Προσθέστε το βούτυρο. Χαµηλώστε τη φωτιά και αφήστε να ροδοκοκκινίσουν χωρίς να καούν. Προσθέστε το κρεµµύδι και το σκόρδο. Αφαιρέστε το λίπος από τη κατσαρόλα. Ρίξτε σε 3 δόσεις λίγο ζωµό κοτόπουλου. Γλασάρετε και προσθέστε τον υπόλοιπο ζωµό. Σιγοβράστε για 1 ώρα και 15’ λεπτά. Περάστε το ζωµό από σουρωτήρι. ∆ιατηρήστε τον κρύο στο ψυγείο.
Ντοµάτες κονφί: Κρατήστε µόνο το χρήσιµο µέρος, αφαιρέστε τους σπόρους και κόψτε τις τοµάτες στα τέσσερα (πέταλα). Τοποθετήστε τις σε µία σαλατιέρα. Προσθέστε 4 cl. ελαιολάδου, αλάτι και πιπέρι και µαρινάρετε τις τοµάτες. Ίσως να χρειαστεί να προσθέσετε ζάχαρη. Ανακατέψτε ελαφρά. Καλύψτε την επιφάνεια ενός ταψιού µε χαρτί. Απλώστε τα κοµµάτια ντοµάτας φροντίζοντας ώστε να είναι αποµακρυσµένα το ένα από το άλλο. Χτυπήστε τις σκελίδες σκόρδου µε την παλάµη του χεριού χωρίς να τις συνθλίβετε εντελώς. Πασπαλίστε πάνω από τις τοµάτες. Επίσης, πασπαλίστε µε τον θυµάρι. Αδειάστε µε σπάτουλα το περιεχόµενο του µπολ και χύστε το ζωµό που αποµένει. Ψήστε τες στο φούρνο στους 90 °C για 4 ώρες. Προσθέστε λίγο λάδι εάν αυτό είναι απαραίτητο. Γυρίστε αυτές που είναι ξηρές στην άνω πλευρά και πολύ υγρές στην κάτω. Αφαιρέστε αµέσως τις ντοµάτες κονφί, αφήστε τις να κρυώσουν. Βάλτε τις σε ένα πλαστικό κουτί ή σε µια γυάλα. Καλύψτε τις µε ελαιόλαδο. ∆ιατηρήστε στο ψυγείο.
