Από τον Πανίκο Χατζηττοφή
ΥΛΙΚΑ
700 γρ. περίπου χοιρινή πανσέτα (μπέικον χωρίς κόκαλα)
1 φλ. κόκκινο κρασί
1 καρότο ξεφλουδισμένο σε χοντρές ροδέλες
1 κλωνάρι σέλινο τεμαχισμένο
1 κουταλιά σπόροι κόλιανδρου, σπασμένοι
½ κουταλάκι νιφάδες τσίλι (Chilli Flakes)
Αλάτι, πιπέρι.
Για τον πουρέ κολοκάσι:
400 γρ. κολοκάσι ξεφλουδισμένο και σπασμένο σε μπουκιές (500 γρ. περίπου αξεφλούδιστο)
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 κλωνάρι σέλινο ψιλοκομμένο
2 κουταλιές ελαιόλαδο
1 κουταλιά πελτές ντομάτας
1 φλ. ζωμός κρέατος (ή νερό)
½ λεμόνι, ο χυμός
Αλάτι, πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζετε το χοιρινό με το κρασί, το καρότο, το σέλινο, τον κόλιανδρο και τις νιφάδες τσίλι σε μια μη μεταλλική λεκάνη και την κρατάτε σκεπασμένη στο ψυγείο για 24 μίνιμουμ ώρες (καλύτερα 48 ώρες), για να μαριναριστεί.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 140°C. Στραγγίζετε το κρέας και κρατάτε τη μαρινάτα. Ζεσταίνετε 2 κουταλιές ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και κοκκινίζετε το κρέας μέχρι να ροδίσει καλά, παντού. Αδειάζετε το τηγάνι (όχι όλο το λίπος) σε ένα ταψί, το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και συνεχίζετε το ψήσιμο στο φούρνο για 3 ώρες.
Το βγάζετε από το φούρνο, βάζετε το κρέας σε καθαρό γυάλινο ταψάκι, το σκεπάζετε με ένα δεύτερο ταψάκι που να χωράει μέσα στο πρώτο και τοποθετείτε μέσα βαρίδια (κονσέρβες ή βαζάκια για παράδειγμα), έτσι που να το συμπιέζουν. Το βάζετε στο ψυγείο να κρυώσει.
Στο μεταξύ, ετοιμάζετε το κολοκάσι πουρέ: Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σοτάρετε μέσα το κρεμμύδι με το κολοκάσι, το σέλινο και τον πελτέ ντομάτας, μέχρι να μαραθεί το κρεμμύδι και να αρχίσει να ροδίζει. Ρίχνετε μέσα το ζωμό (ή το νερό), αφήνετε να κοχλάσει, χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγοβράζετε το μίγμα μέχρι να μαλακώσει το κολοκάσι. Ύστερα, το βγάζετε και το περνάτε στο μπλέντερ ή το πολυμίξερ, μαζί με το χυμό του λεμονιού, μέχρι να γίνει ένα λείος πουρές. Ελέγχετε το αλατοπίπερο.
Στο μεταξύ, βάζετε τη μαρινάτα του κρέατος (το κρασί με τα λαχανικά και τα αρωματικά) σε ένα κατσαρολάκι και τη σιγοβράζετε μέχρι να εξατμιστεί και να μείνει το 1/3 της περίπου. Σουρώνετε τη σάλτσα και την κρατάτε ζεστή.
Βγάζετε το κρέας από το ψυγείο, το κόβετε σε τετράγωνα κομμάτια και τα σοτάρετε για να ροδίσουν σε λίγο ελαιόλαδο.
Σερβίρετε το κρέας πάνω από τον πουρέ και το συνοδεύετε με τη σάλτσα του. Γαρνίρετε τα πιάτα, αν θέλετε, με φυλλαράκια σέλινου και σοταρισμένα ξεφλουδισμένα και ξεσποριασμένα φετάκια ντομάτας.
