ΥΛΙΚΑ
• 4 κομμάτια ψαρονέφρι
• 1 ½ κουτάλι αλεύρι φαρίνα
• 2 κουταλιές βούτυρο ανάλατο
• 2 κουταλιές ελαιόλαδο
• 2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
• 1 φλ. λευκό ξηρό κρασί
• 1 φλ. φρέσκο χυμό πορτοκάλι
• ¼ φλ. ξύδι βαλσαμικό
• 1 κουτάλι μέλι
• 2 φλ. ζωμό κοτόπουλο
• 1 κουταλάκι φρέσκο θυμάρι
• 1 φλ. κάστανα ψημένα και καθαρισμένα
• Αλάτι και πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβετε το ψαρονέφρι σε κομμάτια πάχους 2 εκατοστών περίπου. Με ένα μπάτη πατήστε τα ελαφρά να λεπτύνουν, όχι όμως πολύ. Και μην ζητήσετε από τον κρεοπώλη σας να τα περάσει από μηχανή. Τα θέλετε να έχουν 1 εκατοστό πάχος.
Απλώστε τα κομμάτια σε ένα δίσκο και αλατοπιπερώστε και στις 2 πλευρές. Πασπαλίζετε με το αλεύρι.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βάζετε το βούτυρο με το λάδι σε δυνατή φωτιά. Σοτάρετε το κρέας σε δόσεις και στις δύο πλευρές μέχρι να πάρει χρώμα. Το βγάζετε σε ένα σκεύος και συνεχίζετε μέχρι να τηγανίσετε όλα τα κομμάτια.
Βάζετε στην κατσαρόλα τα κρεμμύδια με μια πρέζα αλάτι. Σοτάρατε μέχρι να κρεμμύδια να μαλακώσουν και να πάρουν χρώμα. Προσθέστε τα σκόρδα και σοτάρετε άλλο 1 λεπτό.
Βάζετε πίσω στην κατσαρόλα το τηγανισμένο κρέας. Προσθέστε το κρασί και το αφήνετε να πάρει μια βράσει για 1 λεπτό. Προσθέστε το χυμό πορτοκάλι, το ξύδι, το μέλι, το ζωμό και το θυμάρι.
Χαμηλώστε τη φωτιά, μισοσκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε το φαγητό να σιγοβράζει για 40-45 λεπτά, μέχρι το κρέας να είναι μαλακό.
Ξεσκεπάστε την κατσαρόλα και προσθέστε τα κάστανα. Ψήνετε άλλα 10 λεπτά μέχρι να εξατμιστούν τα ζουμιά και η σάλτσα να δέσει.
Σημ. Αν η σος δεν είναι αρκετά παχύρρευστη τότε μπορείτε να διαλύσετε λίγο κορν φλάουαρ σε νερό και να το προσθέσετε στην κατσαρόλα μέχρι να είναι όσο παχύρευστη την θέλετε.
Πατάτες γκρατινέ
ΥΛΙΚΑ
• 3 κιλά πατάτες
• Αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο
• 500 ml κρέμα γάλακτος
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 50 γρ παρμεζάνα
• 90 γρ κεφαλοτύρι ή τυρί γκρι
γιέρ (gruyère)
• 1 κουτάλι βούτυρο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβετε τις πατάτες σε λεπτές φέτες (πάχους 2-3 χιλιοστών περίπου). Τις βάζετε σε ένα μεγάλο μπολ. Παίρνετε τα 2/3 από τα τυριά και τα προσθέτετε στο μπολ με τις πατάτες. Βάζετε αλάτι, πιπέρι και λίγο μοσχοκάρυδο. Περιχύνετε με την κρέμα γάλακτος και ανακατεύετε πάρα πολύ καλά.
Βάζετε τις πατάτες σε ένα σκεύος 23Χ33 εκ. περίπου. Περιχύνετε με την κρέμα μέχρι να φτάσει στα μισά περίπου των πατατών (φυλάξετε όση κρέμα περισσέψει). Καλύπτετε το σκεύος με ασημόχαρτο και ψήνετε στους 200° C στον αέρα, για 30 λεπτά.
Ξεσκεπάζετε και ψήνετε άλλα 30 λεπτά. Περιχύνετε με όση κρέμα περίσσεψε, πασπαλίζετε με τα υπόλοιπα τυριά και ψήνετε στους 180° C άλλα 30 λεπτά.
Αφήνετε τις πατάτες να σταθούν 15 λεπτά πριν τις σερβίρετε.
