ΥΛΙΚΑ

500 γρ. Fusilli Μιτσίδη

1 κολοκύθι (κομμένο σε κύβους)

1 μελιτζάνα (κομμένη σε κύβους)

3 πιπεριές (1 κόκκινη, 1 κίτρινη και 1 πράσινη, σε κομμάτια)

10-12 ντοματίνια (ολόκληρα)

1 κόκκινο κρεμμύδι (σε φέτες)

80 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

2 κ.σ. βαλσαμικό ξύδι

1 κ.γ. ρίγανη

½ κ.γ. αλάτι

¼ κ.γ. πιπέρι

Για το σερβίρισμα:

100 γρ Σάλτσα Red Pesto Μιτσίδη

120 γρ. φέτα (θρυμματισμένη)

½ κ.γ. ρίγανη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μπολ προσθέτουμε όλα τα λαχανικά. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το βαλσαμικό, τη ρίγανη, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.

Απλώνουμε σε ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 25–30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να καραμελώσουν ελαφρά. Αφήνουμε να κρυώσουν πλήρως.

Σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζουμε τα Fusilli σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας μέχρι να γίνουν al dente. Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Σε μεγάλο μπολ προσθέτουμε τα ζυμαρικά και τα ψητά λαχανικά και ανακατεύουμε απαλά.

Προσθέτουμε το κόκκινο πέστο και ανακατεύουμε ελαφρά.

Πασπαλίζουμε με τη θρυμματισμένη φέτα και τη ρίγανη και σερβίρουμε.