Το φτιάχνω πάντα όταν μαγειρεύω για πολλούς, μιας και ετοιμάζεται εξ ολοκλήρου από την προηγούμενη μέρα και απλά το ζεσταίνεις πριν από το σερβίρισμα. Έτσι κι αλλιώς την επόμενη είναι νοστιμότερο!
TIP: Ένας πιο εύγευστος τρόπος να «δένεις» τις ρευστές σάλτσες στο φαγητό, είναι ένας συνδυασμός από βούτυρο και αλεύρι. Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζεις 2 κουταλιές βούτυρο να λιώσει. Προσθέτεις 2 κουταλιές αλεύρι και ανακατεύεις δυνατά, μέχρι να σχηματιστεί μια πάστα. Ανακατεύεις μέχρι το αλεύρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα (όπως φτιάχνουμε την μπεσαμέλ) και να γίνεται αρωματικό. Το βγάζεις από τη φωτιά και το κρατάς σε ένα tupper στο ψυγείο. Προσθέτεις 1 – 2 κουταλάκια όταν θέλεις να πήξεις μια σος, αντί του συνδυασμού corn flour/νερό.
2 κομμάτια ψαρονέφρι, κομμένα σε φέτες και χτυπημένα με τον μπάτη να λεπτύνουν λίγο (όχι με τη μηχανή του κρεοπώλη),
2 κουτάλια βούτυρο ανάλατο,
1 κουτάλι ελαιόλαδο,
1 κρεμμύδι κόκκινο ψιλοκομμένο,
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη,
½ φλ. φρέσκο χυμό πορτοκαλιού,
¼ ξίδι balsamic πολύ καλής ποιότητας,
1 κουτάλι μέλι,
1 φ. λευκό κρασί,
1 κύβο ζωμό κότας διαλυμένο σε 1 φλιτζάνι νερό που κοχλάζει,
1 κουταλάκι corn flour διαλυμένο σε πολύ λίγο κρύο νερό,
1 φλ. κάστανα ολόκληρα, έτοιμα ψημένα και καθαρισμένα,
ξύσμα πορτοκαλιού για γαρνίρισμα.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα λιώνετε το βούτυρο με το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά.
Αλατοπιπερώνετε όλα τα κομμάτια από το ψαρονέφρι και τα τηγανίζετε σε δόσεις να πάρουν χρώμα και από τις δύο πλευρές χωρίς όμως να ψηθούν. Αφού τελειώσετε και βγάλετε το κρέας, χαμηλώνετε τη φωτιά.
Στην ίδια κατσαρόλα, βάζετε το κρεμμύδι με το σκόρδο και σοτάρετε ελαφρά να μαλακώσουν.
Ψηλώνετε ξανά τη φωτιά και προσθέτετε το κρασί. Αφήνετε λίγο να εξατμιστεί και χαμηλώνετε και πάλι τη φωτιά. Αναμιγνύετε σε ένα μπολ, το χυμό πορτοκαλιού με το ξίδι και το μέλι. Βάζετε το κρέας πίσω στην κατσαρόλα και το περιχύνετε με το μίγμα του χυμού. Προσθέτετε το ζωμό.
Χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε το φαγητό να σιγοψηθεί 45 λεπτά περίπου, μέχρι το κρέας να είναι πολύ τρυφερό. Προσθέτετε τα κάστανα και το corn flour διαλυμένο στο νερό. Σιγοψήνετε για άλλα 10 λεπτά μέχρι να δέσει το φαγητό και να πήξει λίγο. -Γαρνίρετε με ξύσμα πορτοκαλιού και σερβίρετε με πουρέ ή ρύζι.
