Μία συνταγή από τον σεφ Λούη Παπαγεωργίου.
500 γρ. (2 ½ φλ.) ρύζι για ριζότο (Arborio),
90 γρ. (6 κοφτές κουταλιές) βούτυρο ή 5 κουταλιές ελαιόλαδο,
½ μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
½ φλ. λευκό, ξηρό κρασί,
6 φλ. (περίπου) καυτός ζωμός λαχανικών (έτοιμος ή σπιτίσιος καλύτερα, δες σημείωση συνταγής «Θαλασσινό σουβλάκι με ανάμικτο ρύζι»,
4 κουταλιές τριμμένη παρμεζάνα,
νιφάδες παρμεζάνας για το σερβίρισμα,
4 κουταλιές κουκουνάρια (πινόλια),
αλάτι, πιπέρι.
Πέστο κόλιανδρου:
½ φλ. φυλλαράκια φρέσκο κόλιανδρο,
2 σκελίδες σκόρδο σε φετάκια,
2 γεμάτες κουταλιές κουκουνάρια (πινόλια),
½ φλ. ελαιόλαδο,
αλάτι.
Ετοιμάζετε το πέστο: Βάζετε το κόλιανδρο, τα σκόρδα και τα κουκουνάρια στο μπλέντερ ή το πολυμίξερ και τα χτυπάτε μέχρι να τα ψιλοκόψετε. Προσθέτετε λίγο-λίγο το ελαιόλαδο και συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να γίνει ένα λείο μίγμα και το αλατίζετε. Πρέπει να είναι σχετικά πηχτό σαν πάστα. Βάζετε τις 4 κουταλιές κουκουνάρια σε ένα αντικολλητικό τηγανάκι και τα ανακατεύετε συνεχώς σε σιγανή φωτιά μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Τα αδειάζετε αμέσως σε ένα μπολ, γιατί αν μείνουν στο τηγάνι θα μαυρίσουν.
Ετοιμάζετε το ριζότο: Βάζετε σε μια άβαθη, πλατύστομη κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά το βούτυρο (ή το λάδι) και όταν έχει λιώσει εντελώς, προσθέτετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το ανακατεύετε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα μέχρι να ξανθύνει.
Προσθέστε το ρύζι και ανακατεύοντας συνεχώς, το αφήνετε να απορροφήσει όλο το βούτυρο (ή το λάδι) και να ζεσταθεί. Τότε, δυναμώνετε τη φωτιά και περιχύνετε το ρύζι πρώτα με το κρασί, που θα το αφήσετε να εξατμιστεί όλο και στη συνέχεια με δύο κουτάλες από το ζωμό τον οποίο κρατάτε καυτό. Μόλις εξατμιστεί και αυτός, επαναλάβετε τη διαδικασία για 3 ή 4 φορές.Μετά τα πρώτα 15 λεπτά του μαγειρέματος, θα πρέπει να δοκιμάζετε πολύ συχνά το ρύζι για να μην παραβράσει και ξεπεράσει το σημείο που κολλάει ελαφρά στα δόντια. Όσο τα σπυριά του ρυζιού εξακολουθούν να είναι σκληρά προσθέτετε και από ½ κουτάλα καυτού ζωμού τη φορά και συνεχίζετε το ψήσιμο, πάντα ανακατεύοντας το ρύζι. Προς το τέλος του ψησίματος το αλατοπιπερώνετε.Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, βάζετε 2 κουταλιές πέστο μέσα στο ριζότο και την τριμμένη παρμεζάνα και το ανακατεύετε. Το σερβίρετε σε 4 πιάτα, μοιράζοντας το επιπλέον πέστο από πάνω και σκορπώντας απάνω τα κουκουνάρια. Το συνοδεύετε με νιφάδες παρμεζάνας.
