Σηµείωση: Τα σούσι πρέπει να γίνονται και να σερβίρονται είτε αµέσως, είτε σε λίγες µόνο ώρες, φυλαγµένα στο ψυγείο και σκεπασµένα. Τα βγάζετε για 15 λεπτά από το ψυγείο πριν τα σερβίρετε, για να µην είναι παγωµένα.
4 φιλέτα (ή κοµµάτια φιλέτου) ολόφρεσκων ψαριών, 200 γρ. περίπου το καθένα (τόνος, λαβράκι, σολοµός, ξιφίας, τσιπούρα…),
2 κουταλιές (περίπου) σος γουασάµπι (Wasabi Sauce),
2-3 κουταλιές ξίδι ρυζιού (Rice Vinegar),
Γουασάµπι σος (Wasabi Sauce), σόγια σος και φετάκια ροζ τζίντζερ τουρσί (Pickled Ginger) για το σερβίρισµα.
Για το ρύζι:
400 γρ. (2 φλ.) ειδικό ρύζι για σούσι (Sushi Rice),
90 ml (6 κουταλιές) ξίδι ρυζιού (Rice Vinegar),
1 κουταλιά ζάχαρη,
Αλάτι.
Βάζετε το ρύζι µε 4 φλ. νερό σε µια µέτρια, βαριά κατσαρόλα, σε µέτρια φωτιά, και τη σκεπάζετε. Όταν κοχλάσει, χαµηλώνετε τη φωτιά στο µίνιµουµ και συνεχίζετε το ψήσιµο για 10 λεπτά, χωρίς να ανοίξετε καθόλου την κατσαρόλα. Την αποσύρετε από τη φωτιά και την κρατάτε σκεπασµένη για ακόµη 10 λεπτά.
Αδειάζετε το καυτό ρύζι σε ένα γυάλινο µπολ και ρίχνετε µέσα τη ζάχαρη, αλάτι και λίγο-λίγο το ξίδι, ανακατεύοντάς το συνεχώς µε σπάτουλα. Ταυτόχρονα, το αερίζετε µε ένα φυσερό – ή ένα χαρτόνι- για να κρυώσει γρήγορα και να γίνει γυαλιστερό. Το ρύζι δεν είναι σπυρωτό, αλλά «κολλάει».
Κόβετε το ψάρι ακολουθώντας τη φορά των ινών του (όχι κόντρα), σε λεπτά φετάκια και ύστερα σε ορθογώνια κοµµατάκια µήκους 5 εκατοστών και πλάτους 2 εκατοστών. Πρέπει να έχετε 24 οµοιόµορφα κοµµάτια.Βάζετε σε ένα µπολ κρύο νερό και ανακατεύετε µέσα το ξίδι ρυζιού.Βουτάτε τις παλάµες σας στο νερό µε ξίδι και ύστερα παίρνετε µια µικρή ποσότητα ρυζιού, στο µέγεθος µεγάλου καρυδιού. Την πλάθετε σε µπαλίτσα και ύστερα της δίνετε µακρόστενο σχήµα, 4 εκατοστά µήκος και 1 ½ εκατοστό πλάτος (πρέπει να είναι µικρότερα από τα φετάκια του ψαριού). Πιέζετε την επιφάνειά της µε τα δάχτυλα για να γίνει επίπεδη και ύστερα απλώνετε πάνω µια πολύ µικρή ποσότητα σος γουασάµπι. Πλάθετε έτσι 24 οβάλ ρυζιού.Τοποθετείτε πάνω σε κάθε βάση ρυζιού από ένα φετάκι ψάρι και το πιέζετε ελαφρά για να κολλήσει. Σερβίρετε τα νιγκίρι σούσι συνοδεύοντάς τα µε γουασάµπι σος, σόγια σος και φετάκια ροζ τζίντζερ τουρσί.