Η pâte à bombe είναι ένα μείγμα που αποτελείται από κρόκους και σιρόπι. Αυτά ψήνονται μαζί σε μπεν μαρί με διαρκές χτύπημα, έως ότου αποκτήσουν όγκο. Είναι μια κλασική μέθοδος παρασκευής μους.
ΣΤΕΛΙΟΣ ΠΑΡΛΙΑΡΟΣ
100 γρ. ζάχαρη,
60 γρ. νερό,
6 κρόκοι αβγών,
1 αβγό,
400 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι.
#Ποσότητα κουβερτούρας ανάλογα με την περιεκτικότητά της σε κακάο:#
260 γρ. κουβερτούρα με 70%-72% κακάο ή
350 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο ή
400 γρ. κουβερτούρα γάλακτος + 5 γρ. ζελατίνα σε φύλλα (1 φύλλο των 5 γρ. ή 2 των 2,5 γρ.).
Ρίχνουμε το νερό και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και τα τοποθετούμε στη φωτιά. Αποσύρουμε όταν πάρει βράση το σιρόπι.
Φτιάχνουμε ένα μπεν μαρί στερεώνοντας ένα μεταλλικό μπολ πάνω σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει.
Ρίχνουμε στο μπολ τα αβγά (κρόκους και ολόκληρο) και το σιρόπι και τα ανακατεύουμε με έναν αβγοδάρτη με γρήγορες κινήσεις έως ότου το μείγμα ασπρίσει και δέσει. Αποσύρουμε.
Αυτή είναι η λεγόμενη pâte à bombe.
Τεμαχίζουμε την κουβερτούρα που επιλέξαμε και τη λιώνουμε σε μπεν μαρί έτσι ώστε η θερμοκρασία της να φτάσει στους 50°C-55°C, δηλαδή να είναι αρκετά ζεστή.
Αν επιλέξουμε σοκολάτα γάλακτος, βάζουμε τώρα τη ζελατίνα να μαλακώσει σε κρύο νερό. Έπειτα τη στύβουμε ελαφρώς και τη ρίχνουμε να λιώσει σε 2 κ.σ. ζεστό νερό.
Αποσύρουμε τη σοκολάτα από το μπεν μαρί και προσθέτουμε το ⅓ από την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος (μαζί με τη λιωμένη ζελατίνα αν επιλέξαμε σοκολάτα γάλακτος).
Ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ (ευλύγιστη σπάτουλα) έως ότου σχηματιστεί ένα ελαστικό μείγμα.
Προσθέτουμε την pâte à bombe, η οποία πρέπει να είναι χλιαρή, ανακατεύουμε και ρίχνουμε την υπόλοιπη παχύρρευστη κρέμα γάλακτος.
Γεμίζουμε ποτήρια ή μπολ και βάζουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες.
