Courtesan au chocolat

#Η ζύμη των σου#
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, το νερό, το αλάτι και τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε ελαφρώς.

Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, τεμαχισμένο.

Μόλις αρχίσει να βράζει το μείγμα, ρίχνουμε λίγο-λίγο το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς με μια κουτάλα.

Μόλις το μείγμα σφίξει και αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας, το αποσύρουμε.

Το αδειάζουμε στον κάδο του μίξερ και το ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα με το φτερό, προσθέτοντας ένα-ένα τα αβγά μέχρι να γίνει μια λεία και μαλακιά ζύμη (θα είναι σχετικά ρευστή).

Τη μεταφέρουμε σε μια σακούλα κορνέ με φαρδύ, στρογγυλό στόμιο (χωρίς δοντάκια) και σχηματίζουμε τα σου, όπως ορίζει η συνταγή μας.

#Σου#
Τη βάζουμε σε μια σακούλα κορνέ με φαρδύ, στρογγυλό στόμιο και προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C.

Σχεδιάζουμε με μολύβι πάνω σε λαδόκολλα κύκλους διαμέτρου 4 εκ., 3 εκ. και 1,5 εκ. Αναποδογυρίζουμε τη λαδόκολλα και σχηματίζουμε με το κορνέ σου αντίστοιχων μεγεθών εντός των κύκλων.

Ψήνουμε για 25-30 λεπτά, μέχρι τα σου να φουσκώσουν και να ροδίσουν.

Τα αφήνουμε να κρυώσουν.

#Κρέμα ζαχαροπλαστικής#
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ και τους κρόκους.

Ζεσταίνουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα και, λίγο πριν βράσει, αδειάζουμε το 1/3 στο μπολ με τους κρόκους, ανακατεύουμε και αδειάζουμε πίσω στην κατσαρόλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να πήξει η κρέμα και να αρχίσει να κοχλάζει.

Την αδειάζουμε σε ένα μπολ και τη σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της.

Μόλις χλιαρύνει, τη βάζουμε στο ψυγείο για 4 ώρες.

#Βουτυρόκρεμα#
Βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη και τη γλυκόζη σε μια κατσαρόλα, την οποία τοποθετούμε στη φωτιά. Ανακατεύουμε ελάχιστα στην αρχή και αφήνουμε το σιρόπι να βράσει μέχρι η θερμοκρασία του να φτάσει στους 121°C (ελέγχουμε με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής). Στο μεταξύ, χτυπάμε το αβγό με το σύρμα του μίξερ ελαφρώς και, μόλις είναι έτοιμο το σιρόπι, το ρίχνουμε πολύ αργά και σταθερά στον κάδο του μίξερ συνεχίζοντας το χτύπημα. Όταν το μείγμα ασπρίσει, αφρατέψει και κρυώσει, προσθέτουμε λίγο-λίγο το βούτυρο, χτυπώντας μέχρι να ενσωματωθεί.

Βγάζουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής από το ψυγείο, την ανακατεύουμε καλά με έναν αβγοδάρτη, ώστε να αφρατέψει, και την προσθέτουμε στον κάδο του μίξερ. Χτυπάμε μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής κρέμα. Τη χωρίζουμε σε 3 μέρη με τις εξής αναλογίες περίπου: 450 γρ., 350 γρ. και 150 γρ. Διαλύουμε το στιγμιαίο καφέ σε λίγο ζεστό νερό και τον ανακατεύουμε με τα 450 γρ. κρέμας. Στα 350 γρ. προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού και στα 150 γρ. το κακάο, ανακατεύοντας καλά.

Μεταφέρουμε τις κρέμες διαδοχικά σε μια σακούλα κορνέ με φαρδύ, στρογγυλό στόμιο και, τρυπώντας τα σου στη βάση τους με το κορνέ, τα γεμίζουμε: πρώτα γεμίζουμε τα μεγάλα με την κρέμα καφέ, έπειτα τα μεσαία με την κρέμα λεμονιού και τελευταία τα μικρά με την κρέμα κακάο.

#Γλάσο#
Ανακατεύουμε με τον αβγοδάρτη την άχνη με τα ασπράδια έως ότου γίνει ένα πηχτό γλάσο. Αν βγει πολύ ρευστό, προσθέτουμε περισσότερη άχνη, ενώ αν γίνει σφιχτό προσθέτουμε λίγο ασπράδι. Το χωρίζουμε σε 3 μπολ, βάζοντας μεγαλύτερη ποσότητα στο ένα, μικρότερη στο δεύτερο και ακόμη μικρότερη στο τρίτο. Προσθέτουμε σε κάθε μπολ μερικές σταγόνες από διαφορετικό χρώμα και ανακατεύουμε μέχρι να πάρουν παστέλ απόχρωση.

Βουτάμε τα σου ανά μέγεθος σε διαφορετικό γλάσο καλύπτοντάς τα μέχρι τη μέση και τα αφήνουμε για 5 λεπτά κατά μέρος να στεγνώσουν. Τοποθετούμε το ένα σου πάνω στο άλλο, ανά τρία, ξεκινώντας από το μεγαλύτερο προς το μικρότερο. Γαρνίρουμε προαιρετικά με ζαχαρωτά, τρούφα κλπ.