Υλικά
1 ολόκληρο λάχανο (κραμβί), 1 περίπου κιλό
½ κιλό κιμάς μοσχαρίσιος
1 φλ. ρύζι (γλασέ καλύτερα)
1 ½ φλ. ψιλοκομμένος μαϊντανός (κρατείστε τα κοτσάνια του)
½ φλ. άνηθος ψιλοκομμένο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο + 1 κρεμμύδι κομμένο σε 5-6 φετάκια
1/4 φλ. ελαιόλαδο
2 καρότα ξεφλουδισμένα, κομμένα σε ροδέλες
2 μικρά κλωνάρια σέλινου χοντροκομμένα
2 λεμόνια, ο χυμός
2 αβγά
1 κοφτή κ.σ. κορν φλάουρ
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζετε τον κιμά, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τον μαϊντανό και τον άνηθο (κρατείστε λίγο στην άκρη για το αβγολέμονο) το ρύζι και το ελαιόλαδο σε ένα μπολ. Αλατοπιπερώνετε το μίγμα και και το ζυμώνετε καλά. Σκεπάζετε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και το κρατάτε στην άκρη.
Με ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρείτε το κοτσάνι από το λάχανο και ύστερα, με την μύτη του μαχαιριού αφαιρείτε, όσο μπορείτε από το σκληράδι στο κέντρο του λάχανου. Το βάζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα, το σκεπάζετε μέχρι τα 2/3 με ζεστό νερό και το βράζετε για 10-15 λεπτά. Τα φύλλα θα χαλαρώσουν και θα ξεκολλούν από το κυρίως λάχανο. Το βγάζετε από την κατσαρόλα με 2 τρυπητές κουτάλες και το χωρίζετε τα φύλλα του. Αν προχωρώντας τα φύλλα δυσκολεύονται να ξεχωρίσουν, επιστρέφετε όσο λάχανο έμεινε στην κατσαρόλα και το βράζετε ξανά για 5-6 λεπτά.
Βάζετε στον πάτο μιας μεγάλης και βαθιάς κατσαρόλας τα καρότα, το σέλινο, το κρεμμύδι και τα κοτσάνια του μαϊντανού τεμαχισμένα. Ύστερα, χρησιμοποιείτε μερικά από τα λαχανόφυλλα που είναι σπασμένα για να καλύψετε τα λαχανικά και δημιουργήστε μια «ίσια βάση» για τους ντολμάδες σας.
Βάζετε ένα από τα βρασμένα λαχανόφυλλα (με τη ανάποδη πλευρά προς τα πάνω) σε μια επίπεδη επιφάνεια (ένα μεγάλο πιάτο π.χ.) τοποθετείτε απάνω, κοντά στην μια άκρη του 1 κουταλιά από το μίγμα του κιμά και το τυλίγετε σφιχτά σε ντολμά, σφραγίζοντας πρώτα τις δυο άκρες του φέρνοντας το φύλλο από πάνω.
Τοποθετήστε το ντολμά κοντά στο τοίχωμα της κατσαρόλας, πάνω από τα λαχανικά και τα λαχανόφυλλα. Ετοιμάζετε και τον επόμενο και τον βάζετε δίπλα στον προηγούμενο. Συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο φτιάχνοντας ομόκεντρους κύκλους μέσα στην κατσαρόλα. Απλά προσπαθήστε ο ένας ντολμάς να είναι σφικτά δίπλα στον άλλο, για να μην διαλύονται στο μαγείρεμα. Ανάλογα με το μέγεθος της κατσαρόλας, μπορεί να χρειαστεί να φτιάξετε και δεύτερη, ή και τρίτη στρώση.
Χρησιμοποιήστε όσα φύλλα σας έμειναν για να καλύψετε την επιφάνεια των ντολμάδων και τέλος βάζετε ένα πιάτο ανάποδα πάν από την επιφάνεια των φύλλων. Προσθέτετε ζεστό νερό μέχρι να σκεπαστεί το πιάτο, αλατοπιπερώνετε, σκεπάζετε την κατσαρόλα και βράζετε τους λαχανοντολμάδες σε χαμηλή φωτιά για 1 ½ περίπου ώρα.
Για να ετοιμάσετε το αβγολέμονο, χτυπάτε τα αυγά σε ένα μπολ μέχρι να αφρίσουν και προσθέτετε το χυμό λεμονιού και συνεχίζοντας το χτύπημα. Με μια κουτάλα παίρνετε ζωμό από την κατσαρόλα και τον προσθέτετε στο μπολ συνεχίζοντας το χτύπημα, για να ζεσταθεί το αβγολέμονο. Διαλύετε το κορν φλάουρ σε 1 ½ κουταλιά νερό και το χτυπάτε μέσα στο αβγολέμονο, μαζί με τον άνηθο που κρατήσατε στην άκρη. Περιχύνετε με το αβγολέμονο τους λαχανοντολμάδες και κουνάτε καλά την κατσαρόλα. Αφήνετε το φαγητό να σιγοβράσει για άλλα 10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά και σερβίρετε τους λαχανοντολμάδες ζεστούς με την σάλτσα τους.
