ΥΛΙΚΑ
3 μελιτζάνες
3 πιπεριές
3 κολοκυθάκια
2 ποτήρια ρύζι
3-5 κρεμμύδια
15 μανιταράκια ψιλοκομμένα
3 καρότα ψιλοκομμένα
4 ντομάτες ψιλοκομμένες
½ δέσμη μαϊντανό
1 κ.γ. δυόσμο
½ κ.γ. πιπέρι
1 κ.γ. αλάτι
½ κ.γ. αρτισιά
2 ποτήρια ελαιόλαδο
100 γρ. κουκουνάρι
½ φλιτζανάκι του καφέ χυμό λεμονιού
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αφού καθαρίσουμε τα κολοκυθάκια, τις μελιτζάνες, τις πιπεριές, τα αλατοπιπερώσουμε, τα αλείφουμε με λάδι και τα βάζουμε στον φούρνο σε αντικολλητικό χαρτί στους 180 βαθμούς, μέχρι να μαραθούν. Ετοιμάζουμε τη γέμιση, βάζοντας σε ένα μπολ το ρύζι, τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, τα μανιταράκια, τον μαϊντανό, το εσωτερικό της μελιτζάνας που καθαρίσαμε, το καρότο, τον δυόσμο, αλάτι, πιπέρι, αρτισιά, ½ ποτήρι ελαιόλαδο, τον χυμό του λεμονιού, την ντομάτα και το κουκουνάρι. Τα ανακατεύουμε καλά και γεμίζουμε τα λαχανικά.
Τα τοποθετούμε στο ταψί και τα καλύπτουμε με νερό και χυμό ντομάτας, καθώς και λίγο αλάτι, προαιρετικά έναν κύβο λαχανικών διαλυμένο σε ζεστό νερό και λεμόνι. Σκεπάζουμε το ταψί και ψήνουμε στους 180 βαθμούς, μέχρι να καταστηθούν.
