ΥΛΙΚΑ
Για τη ζύμη:
300 γρ. αλεύρι για ζυμαρικά (ή για όλες τις χρήσεις)
3 αυγά
1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 πρέζα αλάτι
Για τη γέμιση:
200 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
200 γρ. ρικότα (ή πολύ καλά στραγγισμένο cottage για πιο ελαφριά εκδοχή)
1 αυγό
Πιπέρι
Μοσχοκάρυδο (προαιρετικά)
Για τη σάλτσα:
80 γρ. βούτυρο
6–8 φύλλα φασκόμηλο
Τριμμένη παρμεζάνα για το σερβίρισμα
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζυμώνουμε το αλεύρι με τα αυγά, το ελαιόλαδο και το αλάτι μέχρι να έχουμε μια λεία και ελαστική ζύμη. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου 30 λεπτά.
Σε μπολ ανακατεύουμε την παρμεζάνα με τη ρικότα, το αυγό, πιπέρι και λίγο μοσχοκάρυδο μέχρι να έχουμε μια σφιχτή αλλά κρεμώδη γέμιση.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε λεπτά φύλλα (με πλάστη ή μηχανή ζυμαρικών). Τοποθετούμε μικρές ποσότητες γέμισης, καλύπτουμε με δεύτερο φύλλο και πιέζουμε γύρω από τη γέμιση για να φύγει ο αέρας. Κόβουμε σε ραβιόλι.
Βράζουμε σε αλατισμένο νερό για 2–3 λεπτά μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια.
Σε τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το φασκόμηλο και αφήνουμε να αρωματίσει και να πάρει ελαφρύ καστανό χρώμα. Μεταφέρουμε τα ραβιόλι κατευθείαν στο τηγάνι, ανακινούμε απαλά και σερβίρουμε με επιπλέον παρμεζάνα και πιπέρι.