260 γρ. ινδική καρύδα, τριμμένη
200 γρ. ζάχαρη άχνη
120 γρ. ασπράδι αβγού (περίπου 4 ασπράδια)
100 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
25 γρ. κορν φλάουρ
100 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο
800 γρ. παγωτό της αρεσκείας μας
Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα και τη βάζουμε σε μπεν μαρί, δηλαδή σε ένα ανοξείδωτο μπολ το οποίο στερεώνουμε επάνω σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει – προσέχουμε να μην ακουμπάει το μπολ στο νερό. Όσο λιώνει η σοκολάτα, την ανακατεύουμε. Αποσύρουμε και αφήνουμε κατά μέρος.
Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά μαζί και προσθέτουμε την κουβερτούρα. Ανακατεύουμε ξανά πολύ καλά μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170°C. Στρώνουμε με λαδόκολλα τη λαμαρίνα του φούρνου και αδειάζουμε επάνω το μείγμα.
Το απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια έτσι ώστε να έχει παντού πάχος 1 εκ. Bάζουμε τη λαμαρίνα στο μεσαίο ράφι του φούρνου και ψήνουμε για 15 λεπτά. Όταν βγάλουμε το μπισκότο από το φούρνο, το αφήνουμε για λίγο να κρυώσει και το κόβουμε σε στρογγυλά κομμάτια περίπου 10 εκ. με ένα κουπ πατ (κόφτης για μπισκότα) ή ένα αναποδογυρισμένο φλιτζάνι. Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά.
Βγάζουμε το παγωτό για λίγο εκτός κατάψυξης να μαλακώσει τόσο ώστε να αλείφεται. Το απλώνουμε στα μισά μπισκότα και σκεπάζουμε με τα άλλα μισά. Τυλίγουμε τα σάντουιτς με αλουμινόχαρτο και τα διατηρούμε στην κατάψυξη.
