ΑρχικήΠεριοδικάΓΛΥΚΕΣ ΑΛΧΗΜΕΙΕΣΜους λεμόνι με άρωμα εσπεριδοειδών και μαρέγκα

Μους λεμόνι με άρωμα εσπεριδοειδών και μαρέγκα

 

 

ΠΟΠΗ ΧΡΥΣΑΝΘΙΔΟΥ

Συστατικά
#Μους λεμόνι#
3 κρόκοι αβγών,
180 γρ. ζάχαρη,
110 γρ. φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού,
ξύσμα από ½ λεμόνι (ακέρωτο),
ξύσμα από ½ πορτοκάλι (ακέρωτο),
ξύσμα από 1 μανταρίνι (ακέρωτο),
10 γρ. φύλλα ζελατίνας (δηλαδή 2 των 5 γρ. ή 4 των 2,5 γρ.),
300 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι),
3 ασπράδια αβγών.
#Μαρέγκα#
100 γρ. ασπράδια αβγών (από 3-4 αβγά),
200 γρ. ζάχαρη.
Βήματα

#Μους λεμόνι#
Βάζουμε τις ζελατίνες να μουλιάσουν σε ένα μπολ με κρύο νερό μέχρι να μαλακώσουν.

Χτυπάμε στο μίξερ, με το σύρμα, τους κρόκους με τα ⅔ της ζάχαρης (περίπου 120 γρ.) έως ότου ασπρίσουν ελαφρώς και αφρατέψουν. Προσθέτουμε σιγά-σιγά το χυμό λεμονιού και τα ξύσματα.

Στραγγίζουμε τις ζελατίνες και τις διαλύουμε σε λίγο ζεστό νερό (περίπου ένα φλιτζανάκι του καφέ). Αδειάζουμε τις διαλυμένες ζελατίνες στο προηγούμενο μείγμα και ανακατεύουμε καλά.

Ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας με μια ευλύγιστη σπάτουλα (μαρίζ) με απαλές, κυκλικές κινήσεις.

Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ και καθαρίζουμε καλά τον κάδο του μίξερ και τα χτυπητήρια.

Ρίχνουμε τα ασπράδια και την υπόλοιπη ζάχαρη (60 γρ.) και τα χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να γίνουν μαρέγκα.

Τέλος, ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στο μείγμα, σε δυο-τρεις δόσεις, ανακατεύοντας απαλά.

Γεμίζουμε ένα μεγάλο μπολ σερβιρίσματος ή ποτήρια και αφήνουμε τη μους στο ψυγείο έως ότου παγώσει καλά (3-4 ώρες).

#Μαρέγκα#
Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με τα ασπράδια σε ένα μεταλλικό μπολ, το οποίο στερεώνουμε πάνω σε μπεν μαρί (δηλαδή πάνω σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει).

Χτυπάμε έντονα με έναν αβγοδάρτη για μερικά λεπτά, μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν τα ασπράδια και να φτάσει στους 60°C η θερμοκρασία τους.# Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, δοκιμάζουμε βουτώντας το δάχτυλό μας:# θα πρέπει να αισθανόμαστε το μείγμα πολύ ζεστό.

Αδειάζουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ και το χτυπάμε έως ότου γίνει μια σφιχτή μαρέγκα.

Με ένα κορνέ γαρνίρουμε τη μους λεμόνι με τη μαρέγκα κι αν έχουμε φλόγιστρο, καψαλίζουμε ελαφρώς την επιφάνεια.

ΠΑΡΟΜΟΙΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ