Η τούρτα των αστεριών

 

Συστατικά
#Βάση#
150 γρ. ασπράδια αβγών (περίπου από 5 αβγά)
110 γρ. λευκή ζάχαρη, κρυσταλλική
220 γρ. κουβερτούρα με περίπου 70% κακάο
110 γρ. βούτυρο αγελάδας
60 γρ. κρόκοι αβγών (περίπου 3 κρόκοι)
35 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
#Κρέμα#
600 γρ. κουβερτούρα με 55%-66% κακάο, ψιλοκομμένη
300 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
20 γρ. μαχλέπι, κοπανισμένο σε σκόνη
500 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)
5-6 σταγόνες μαστιχέλαιο
#Επικάλυψη#
400 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
400 γρ. μασκαρπόνε (ιταλικό κρεμώδες τυρί)
60 γρ. ζάχαρη άχνη
#Αστέρια#
300 γρ. λευκή ζαχαρόπαστα
λίγο κορν φλάουρ για το άνοιγμα
1 κ.γ. βρώσιμη χρυσόσκονη
1 κ.σ. βότκα ή τζιν ή ουίσκι
Βήματα

#Αστέρια#

Μαλάσσουμε τη ζαχαρόπαστα με τα χέρια για να μαλακώσει και την ανοίγουμε με τον πλάστη πάνω σε μια επιφάνεια πασπαλισμένη με λίγο κορν φλάουρ, σχηματίζοντας ένα λεπτό φύλλο.

Κόβουμε αστέρια σε διάφορα μεγέθη, ανάλογα με τα κουπ πατ που διαθέτουμε.

Αφήνουμε για 48 ώρες τουλάχιστον σε ξηρό περιβάλλον, όχι στο ψυγείο, ώστε να στεγνώσουν και να σκληρύνουν.

Aυτό βέβαια είναι σχετικό.

Αν έχει υγρασία, θα αργήσουν.

Στο εμπόριο υπάρχουν ειδικές σταθεροποιητικές σκόνες που μπορούμε να προσθέσουμε στη ζαχαρόπαστα για να σκληρύνει πιο εύκολα.

Μόλις σκληρύνουν τα αστέρια, ανακατεύουμε τη βότκα ή το τζιν ή το ουίσκι με τη χρυσόσκονη και με ένα πινέλο αλείφουμε τα αστέρια.

Τα αφήνουμε για μισή ώρα να στεγνώσουν.
#Βάση#

Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ, με το σύρμα, σε χαμηλή ταχύτητα, τα ασπράδια με τη ζάχαρη έως ότου γίνουν μια σφιχτή μαρέγκα.

Θέλουν αρκετή ώρα χτύπημα.

Στο διάστημα αυτό τεμαχίζουμε τη σοκολάτα και το βούτυρο και τα βάζουμε να λιώσουν μαζί σε μπεν μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων.

Στην πρώτη περίπτωση τα βάζουμε σε μεταλλικό μπολ, το οποίο στερεώνουμε πάνω από μια κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει, ενώ στη δεύτερη τα βάζουμε σε μπολ κατάλληλο για μικροκύματα και ρυθμίζουμε το φούρνο στα 600 W για 3-4 λεπτά.

Ανακατεύουμε κι αν δεν έχουν λιώσει, ξαναβάζουμε στο φούρνο.

Γενικώς, τα ελέγχουμε συχνά για να μην καούν.

Ανακατεύουμε ελαφρώς τους κρόκους και τους αδειάζουμε στη λιωμένη σοκολάτα, όσο είναι ακόμα αρκετά ζεστή (να μην είναι ούτε καυτή ούτε χλιαρή).

Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε και το ¼ της μαρέγκας, που στο μεταξύ θα έχει γίνει.

Προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε και στο τέλος ενσωματώνουμε το υπόλοιπο της μαρέγκας με απαλές, κυκλικές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C.

Ακουμπάμε τρία τσέρκια διαμέτρου 20 εκ. σε ταψιά ή λαμαρίνες που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα.

Μοιράζουμε το μείγμα ισομερώς και το απλώνουμε -ομοιόμορφα.

Αν δεν διαθέτουμε τρία τσέρκια, μπορούμε να σχεδιάσουμε με μολύβι τρεις κύκλους διαμέτρου 20 εκ. πάνω σε λαδόκολλα.

Γυρνάμε τη λαδόκολλα για να μην έρχεται το μείγμα σε επαφή με το μολύβι, οι κύκλοι όμως θα διακρίνονται.

Μοιράζουμε σε αυτούς το μείγμα, απλώνοντάς το όσο καλύτερα μπορούμε εντός του περιγράμματος.

Επίσης, μια άλλη εναλλακτική είναι να προμηθευτούμε τα αλουμινένια ταψάκια μιας χρήσης από τα σουπερμάρκετ.

Αυτά θέλουν μόνο βουτύρωμα.

Ψήνουμε τις βάσεις στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 15 λεπτά και τις αφήνουμε να κρυώσουν.
#Κρέμα#

Βάζουμε το γάλα με το μαχλέπι σε μια κατσαρόλα την οποία τοποθετούμε στη φωτιά.

Μόλις πάρει βράση, το αδειάζουμε πάνω από την ψιλοκομμένη κουβερτούρα.

Ανακατεύουμε ώστε να λιώσει εντελώς η σοκολάτα και προσθέτουμε το μαστιχέλαιο.

Τέλος ενσωματώνουμε και την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας απαλά με μια ευλύγιστη σπάτουλα (μαρίζ).
#Συναρμολόγηση#

Τοποθετούμε δύο τσέρκια διαμέτρου 20 εκ. το ένα πάνω στο άλλο και τα κολλάμε εξωτερικά με κολλητική ταινία έτσι ώστε να είναι εντελώς σταθερά.

Θα φτιάξουμε με αυτό τον τρόπο μια πολύ βαθιά φόρμα.

Τοποθετούμε μέσα σε αυτήν τη μία βάση και ρίχνουμε από πάνω τη μισή κρέμα.

Καλύπτουμε με τη δεύτερη βάση και αδειάζουμε την υπόλοιπη κρέμα.

Σκεπάζουμε με την τρίτη βάση και αφήνουμε την τούρτα στο ψυγείο για μία νύχτα.

Την επομένη αφαιρούμε προσεκτικά την ταινία, χωρίς να κουνήσουμε τα τσέρκια.

Έπειτα τα ζεσταίνουμε με φλόγιστρο ή, αν δεν έχουμε, πιστολάκι μαλλιών για να τα αφαιρέσουμε εύκολα προς τα πάνω.
#Επικάλυψη#

Στο μίξερ χτυπάμε με το σύρμα το μασκαρπόνε με τη ζάχαρη  άχνη και σιγά-σιγά προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος.

Συνεχίζουμε το χτύπημα έως ότου η κρέμα σφίξει σαν σαντιγί.

Με μια φαρδιά σπάτουλα (παλέτα) αλείφουμε την επιφάνεια και τα τοιχώματα του γλυκού αρχικά με μια λεπτή στρώση από το μείγμα.

Βάζουμε την τούρτα στην κατάψυξη για 15 λεπτά –ή, αν δεν χωράει, στο ψυγείο για 30 λεπτά– ώστε να σταθεροποιηθεί η στρώση.

Έτσι, όταν θα απλώσουμε το υπόλοιπο μείγμα του μασκαρπόνε, δεν θα παρασύρουμε μαζί τη σοκολάτα που κρύβεται από κάτω και η επικάλυψη θα γίνει πιο λευκή.

Μόλις λοιπόν κρυώσει και σταθεροποιηθεί η πρώτη λεπτή στρώση της επικάλυψης, απλώνουμε το υπόλοιπο μείγμα του μασκαρπόνε σε όλη την επιφάνεια και στα πλαϊνά της τούρτας δημιουργώντας κυματισμούς με τη σπάτουλα.

Διακοσμούμε με τα αστέρια και σερβίρουμε ή αφήνουμε για λίγο στο ψυγείο.

ΠΑΡΟΜΟΙΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ