Υλικά (για 6-8 άτοµα)
•1 καρέ χοιρινό χωρίς κόκαλο 1 ½-2 περίπου κιλά (η λούντζα, το εσωτερικό των κοτολετών)
• ½ φλ. ψίχουλα από µπαγιάτικο ψωµί
• 1 κύβο φυσικό ζωµό λαχανικών, διαλυµένο σε ½ φλ. νερό
• 1 φλ. κυβάκια από ξεφλουδισµένα πράσινα µήλα (Granny Smith)
• 1/3 φλ. παστά κράνµπερι (Cranberries)
• 1/3 φλ. χοντροκοµµένη καρυδόψιχα
• 2 κουταλιές ψιλοκοµµένο εσαλότ (Shallot, µικρό ροζ κρεµµύδι), ή κόκκινο κρεµµύδι
• 2 κουταλιές (κοφτές) µέλι
• 1 κουταλάκι ξεφυλλισµένο φρέσκο θυµάρι, ή ψιλοκοµµένο δεντρολίβανο
• λίγο λάδι για άλειµµα
• αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζετε το κρέας µε την πλευρά του λίπους προς τα κάτω πάνω σε µια σανίδα κοπής. Με ένα βαρύ, κοφτερό µαχαίρι, κόβετε στη µέση κατά µήκος το κρέας σαν σάντουιτς, χωρίς να το χωρίσετε σε δυο κοµµάτια, και το ανοίγετε σαν βιβλίο. Ύστερα, το χτυπάτε κατά µήκος και κατά πλάτος, για να λεπτύνει όσο γίνεται περισσότερο. Για ευκολία, χαράζετε µε το µαχαίρι µε µικρές, επιφανειακές χαρακιές (όχι βαθιές!) την εσωτερική πλευρά του κρέατος. Αλατοπιπερώνετε µέσα κι έξω το κρέας και το κρατάτε στην άκρη.
Ετοιµάζετε τη γέµιση: Βάζετε τα ψίχουλα του ψωµιού µε το ζωµό σε ένα µπολ και τα ανακατεύετε. Προσθέτετε τα κυβάκια των µήλων, τα κράνµπερι, την καρυδόψιχα, τα εσαλότ, το µέλι και το θυµάρι (ή το δεντρολίβανο) και ανακατεύετε το µίγµα να σµίξει. Βάζετε τη γέµιση κατά µήκος του κέντρου του κρέατος, το κλείνετε και το δένετε µε σπάγκο κατά διαστήµατα (ή για ευκολία το τυλίγετε µε σπάγκο και στερεώνετε άκρες του).
Στο σηµείο αυτό, µπορείτε να τυλίξετε το ρολό µε πλαστική µεµβράνη και να το κρατήσετε στο ψυγείο µέχρι και ένα βράδυ. Για να το ψήσετε, θα το βγάλετε από το ψυγείο για ½ ώρα, για να πάρει τη θερµοκρασία δωµατίου.
Προθερµαίνετε το φούρνο στους 230°C: Λαδώνετε ένα ταψί µε λίγο λάδι και βάζετε µέσα το ρολό, µε την πλευρά του λίπους προς τα πάνω. Το ψήνετε για 15-20 λεπτά, µέχρι να ροδίσει η πάνω επιφάνειά του και χαµηλώνετε τον θερµοστάτη στους 160°C. Συνεχίζετε το ψήσιµο µε ξεσκέπαστο το ταψί για 40 περίπου λεπτά, µέχρι να ψηθεί το κρέας (αν έχετε θερµόµετρο φούρνου να δείχνει 60°C).
Βγάζετε το ταψί από το φούρνο και κρατάτε µέσα το ρολό. Σκεπάζετε χαλαρά το ταψί µε αλουµινόχαρτο και τα αφήνετε να «ξεκουραστεί» για 10-15 λεπτά. Το βγάζετε και το σερβίρετε σε φέτες συνοδεύοντάς το, αν θέλετε, µε το ζουµί από το ταψί, αφαιρώντας πρώτα το περισσό λίπος.
