Υλικά
1 μέτριο καπνιστό γκάμον (2-3 κιλά)
6 φλ. μηλίτη
1 κομμάτι 5 εκ. τζίντζερ
1 μεγάλο κρεμμύδι μοιρασμένο
2 φύλλα δάφνη
1 κουταλάκι σπόρους πιπέρι ολόκληρο
5-6 κλωναράκια θυμάρι
νερό όσο χρειαστεί
λίγα γαρύφαλα ολόκληρα
Για το γλασάρισμα:
1 σκελίδα σκόρδο
½ φλ. μαρμελάδα πορτοκάλι
½ φλ. μουστάρδα Ντιζόν
½ φλ. κουμανδαρία
½ φλ. σιρόπι σφενδάμου
1 πορτοκάλι, ο χυμός και ξύσμα
¼ φλ. καστανή ζάχαρη
Εκτέλεση
Βάζετε το γκάμον σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτετε τον μηλίτη, το τζίντζερ, το κρεμμύδι, τη δάφνη, το πιπέρι, το θυμάρι και όσο νερό χρειάζεται για να το σκεπάσει. Το βάζετε σε δυνατή φωτιά και μόλις κοχλάσει, χαμηλώνετε τη φωτιά και καλύπτετε την κατσαρόλα. Αφήνετε το γκάμον να σιγοβράζει για 3 (ναι 3) ώρες.
Αν θα το μαγειρέψετε την επόμενη μέρα, σβήνετε τη φωτιά και το αφήνετε στο ζουμί του με την κατσαρόλα κλειστή. Αν θα το μαγειρέψετε την ίδια μέρα το βγάζετε από το ζουμί του και το αφήνετε να κρυώσει λίγο. Αφαιρείτε το δίχτυ με ένα ψαλίδι. Αν ξεκολλά η πέτσα μαζί με το δίχτυ, μην αγχωθείτε, απλά αφαιρέστε το εξωτερικό κομμάτι της πέτσας που είναι κολλημένο στο δίχτυ. Μην αφαιρέσετε όμως όλο το λίπος από το γκάμον. Χαράξετε το λίπος που έμεινε σε διαγώνιες ή οριζόντιες γραμμές. Καρφώστε λίγα γαρύφαλλα εδώ κι εκεί.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 220° C στον αέρα. Για να φτιάξετε το «γλάσο», ανακατεύετε όλα τα υλικά σε ένα μπλέντερ. Βάζετε το γκάμον σε ένα ταψί φούρνου και το περιχύνετε με το «γλάσο». Ψήνετε για 30 λεπτά περιχύνοντας κατά διαστήματα με τα ζουμιά του ταψιού. Αν δείτε ότι το ζουμί στο ταψί έχει καραμελώσει πολύ ή άρχισε να καίγεται προσθέτετε λίγο νερό.
Κόβετε το γκάμον σε φέτες και σερβίρετε περιχύνοντας με όσο ζουμί έμεινε στο ταψί.
