ΥΛΙΚΑ
250 γρ. κουσκούς
2 μεγάλα καρότα, τριμμένα ή κομμένα σε λεπτά μπαστουνάκια
1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
350 ml ζωμός λαχανικών ή ζεστό νερό
3 κ.σ. ελαιόλαδο
Χυμός από 1 λεμόνι
2 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός
2 κ.σ. ψιλοκομμένος δυόσμος
1 κ.σ. ψιλοκομμένος κόλιανδρος (προαιρετικά)
50 γρ. σταφίδες ξανθές
40 γρ. καβουρδισμένα αμύγδαλα ή κουκουνάρια
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Τοποθετούμε το κουσκούς σε ένα μεγάλο μπολ και το περιχύνουμε με τον καυτό ζωμό λαχανικών. Σκεπάζουμε το μπολ με πιάτο ή μεμβράνη και το αφήνουμε για 5 λεπτά μέχρι να απορροφήσει όλα τα υγρά. Στη συνέχεια το αφρατεύουμε με ένα πιρούνι.
Παράλληλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε τα καρότα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για ακόμη 4-5 λεπτά, μέχρι να γίνουν τρυφερά αλλά να διατηρούν ελαφριά τραγανότητα.
Μεταφέρουμε το μείγμα στο μπολ με το couscous και προσθέτουμε τις σταφίδες, τα αμύγδαλα ή τα κουκουνάρια, τον μαϊντανό, τον δυόσμο και τον κόλιανδρο. Περιχύνουμε με τον χυμό λεμονιού, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε προσεκτικά ώστε να ενωθούν όλα τα υλικά.
Αφήνουμε τη σαλάτα για 10 λεπτά ώστε να αναμειχθούν οι γεύσεις και σερβίρουμε σε θερμοκρασία δωματίου ή ελαφρώς δροσερή. Συνοδεύει ιδανικά ψητό κοτόπουλο, ψάρι ή μπορεί να αποτελέσει ένα ελαφρύ καλοκαιρινό γεύμα από μόνο του.