Χρόνος: 3 ώρες περίπου, ή ανάλογα με το βάρος του γκάμον
Βαθμός δυσκολίας: Μέτριο
Υλικά (για 8-12 περίπου άτομα):
1 μεγάλο κομμάτι καπνιστό γκάμον, γύρω στα 3 (ή μικρότερο, ή μεγαλύτερο)
1 μεγάλο κρεμμύδι, σε τέταρτα
1 καρότο σε χοντρές ροδέλες
1 κλωνάρι σέλινο τεμαχισμένο
4-5 καρφιά γαρύφαλλα + 1 χούφτα ολόκληρα καρφιά γαρύφαλλα
1 κουταλάκι σπόροι μαύρου πιπεριού,
2 φύλλα δάφνης.
Γλάσο με καστανή ζάχαρη, μουστάρδα και κουμανδαρία:
1½ teaspoon μουστάρδα σε σκόνη
1 φλ. καστανή ζάχαρη
1/4 φλ. κουμανδαρία
Εκτέλεση
Βάζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα το γκάμον, το σκεπάζετε με νερό, το βράζετε μέχρι να κοχλάσει, το στραγγίζετε και πετάτε το νερό (το ξαρμυρίζετε). Βάζετε νερό στην κατσαρόλα μέχρι τα 1/3 του ύψους της, επιστρέφετε μέσα το γκάμον, προσθέτετε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο, τα 4-5 καρφιά γαρύφαλλα, το πιπέρι και τη δάφνη και το αφήνετε να κοχλάσει. Το ξαφρίζετε με τρυπητή κουτάλα, χαμηλώνετε τη φωτιά και το σιγοβράζετε σκεπασμένο.
Χρόνος: για 3 κιλά γκάμον 2 ώρες και 15 λεπτά περίπου και προσθέτετε, ή αφαιρείτε ανάλογα, 22-23 λεπτά για κάθε ½ κιλό. Το βγάζετε και το αφήνετε να κρυώσει λίγο, για 15 λεπτά. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180ο C.
Με ένα μαχαίρι αφαιρείτε την πέτσα του και ύστερα χαράζετε το πάχος στην επιφάνεια σε ρόμβους. Αναμιγνύετε την μουστάρδα σε σκόνη με την καστανή ζάχαρη και την κουμανδαρία για να γίνει ένα πηκτό μίγμα. Αλείφετε γενναιόδωρα με το μίγμα το γκάμον και καρφώνετε στις γωνιές των ρόμβων ολόκληρα γαρύφαλλα. Επιστρέφετε το γκάμον στο φούρνο και το ψήνετε για 25-30 περίπου λεπτά, μέχρι να καραμελώσει η ζάχαρη. Το βγάζετε και το αφήνετε να κρυώσει για μίνιμουμ ½ ώρα πριν το σερβίρετε.
