Τάρτα Τατέν

Ζύµη: Βάζετε το αλεύρι µε τη ζάχαρη και το αλάτι στο πολυµίξερ και τα χτυπάτε µερικά δευτερόλεπτα να αναµιχτούν. Προσθέτετε τα κοµµατάκια του βουτύρου και χτυπάτε το µίγµα µε διακεκοµµένες κινήσεις του µοτέρ, µέχρι να µοιάζει µε χοντρά ψίχουλα. Προσθέτετε το νερό και ξαναχτυπάτε το µίγµα µε µερικές διακεκοµµένες  κινήσεις του µοτέρ, για να µαζευτεί σε κοµµάτια µαλακής ζύµης. Τα µαζεύετε και τα πιέζετε ελαφρά να σχηµατιστεί µια µπάλα και ύστερα την πλάθετε µε τις παλάµες σας σε δίσκο διαµέτρου 12 περίπου εκατοστών. Την τυλίγετε σε πλαστική µεµβράνη και την κρατάτε στο ψυγείο για 1 ώρα.

Για να ετοιµάσετε τη γέµιση, αναµιγνύετε τα µήλα µε το λεµόνι και το αλάτι σε ένα µεγάλο µπολ. Λιώνετε το βούτυρο σε ένα βαρύ τηγάνι µε πυρίµαχο χερούλι διαµέτρου 18 εκ. (δες σηµείωση) σε µέτρια φωτιά και προσθέτετε τη ζάχαρη. Την ανακατεύετε µέσα συνεχώς για 4 περίπου λεπτά, µέχρι να πάρει το χρυσό χρώµα της καραµέλας και το αποσύρετε από τη φωτιά. Βάζετε µέσα κυκλικά τα µισά µήλα µε την καµπύλη πλευρά τους προς τα κάτω, σφικτά το ένα δίπλα στο άλλο και ύστερα βάζετε πάνω τα υπόλοιπα µε την καµπύλη πλευρά τους προς τα πάνω. Επιστρέφετε το τηγάνι στη φωτιά και συνεχίζετε το ψήσιµο, πάντα σε µέτρια φωτιά για 15 περίπου λεπτά. Το αποσύρετε από τη φωτιά και το αφήνετε στην άκρη για 15 λεπτά. Προθερµαίνετε το φούρνο στους 200°C.

Απλώνετε τον δίσκο της ζύµης σε αλευρωµένη επιφάνεια και τον ανοίγετε σε κυκλικό φύλλο, διαµέτρου 22 εκατοστών. Το βάζετε πάνω από τα µήλα και µε ένα κοφτερό µαχαιράκι κάνετε 4 µικρές χαρακιές (µήκους 2 εκ.) στην επιφάνειά του. Ψήνετε την τάρτα για 40 περίπου λεπτά στο φούρνο µέχρι που να ροδίσει η επιφάνειά της. Τη βγάζετε και την αφήνετε να µείνει για 5 λεπτά. Βάζετε µια πιατέλα από πάνω και την αναποδογυρίζετε µέσα. Τη σερβίρετε χλιαρή µε παγωτό βανίλια.