Μία συνταγή από τον σεφ Λούη Παπαγεωργίου
Σημείωση: Προσοχή στην καραμέλα
Καταρχήν, όταν φτιάχνετε καραμέλα, πρέπει να έχετε όλα τα υλικά σας έτοιμα μετρημένα, γιατί γίνεται πολύ γρήγορα και δεν έχετε χρόνο να τα ψάξετε την τελευταία στιγμή. Ύστερα, πρέπει να χρησιμοποιείτε πάντοτε ένα βαρύ σκεύος, που να θερμαίνεται ομοιόμορφα και η ζάχαρη να λιώνει ομοιόμορφα. Πρέπει να ξέρετε ότι η λιωμένη ζάχαρη έχει πολύ πιο ψηλή θερμοκρασία από το νερό που βράζει, γι’ αυτό το πιτσίλισμα από καραμέλα είναι πολύ επικίνδυνο. Όταν για παράδειγμα ρίχνετε νερό στη λιωμένη ζάχαρη, τότε πιτσιλά. Ύστερα, όταν προσθέτετε μέσα κρέμα, τότε αφρίζει πολύ και γι’ αυτό χρησιμοποιείτε πάντα ένα μεγάλο σκεύος, έστω και αν το περιεχόμενό του είναι λίγο.
12 φύλλα κρούστας (για μπακλαβά),
½ φλ. λιωμένο βούτυρο,
1 κιλό φρέσκια, ανάλατη αναρή λιωμένη με πιρούνι,
1 φλ. κρέμα γάλακτος,
1 φλ. ζάχαρη,
1 κουταλάκι κανέλα σε σκόνη,
½ φλ. ανθόνερο,
½ κουταλάκι βανίλια.
Σος καραμέλας:
1 φλ. ζάχαρη,
6 κοφτές κουταλιές βούτυρο,
½ φλ. κρέμα γάλακτος.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 220°C. Αλείφετε 1 φύλλο κρούστας με βούτυρο, βάζετε ένα δεύτερο από πάνω, το βουτυρώνετε και αυτό και τα βάζετε σε ταψί ντυμένο με αντικολλητική λαδόκολλα στο φούρνο για 3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Τα βγάζετε και επαναλαμβάνετε το ίδιο με τα υπόλοιπα φύλλα. Όταν κρυώσουν, τα θρυμματίζετε με τα χέρια σας.
Χτυπάτε με το μίξερ ή το πολυμίξερ την αναρή με τη ζάχαρη, την κρέμα γάλακτος, το ανθόνερο και την κανέλα, μέχρι να γίνει ένα λείο μίγμα σαν κρέμα.Απλώνετε σε ένα ορθογώνιο ταψί το 1/3 περίπου των θρυμματισμένων φύλλων κρούστας. Ύστερα, βάζετε απάνω τη μισή κρέμα, στρώνοντάς τη με σπάτουλα, απλώνετε πάνω μια στρώση φύλλων, ύστερα την υπόλοιπη κρέμα αναρής και τελειώνετε με τα υπόλοιπα φύλλα στην επιφάνεια του γλυκού. Βάζετε το ταψί σκεπασμένο με πλαστική μεμβράνη στην κατάψυξη για 1 ώρα.
Στο μεταξύ, ετοιμάζετε τη σος καραμέλας: Βάζετε τη ζάχαρη σε ένα μεγάλο, βαρύ κατσαρολάκι ή μέτρια κατσαρόλα στη φωτιά και την ανακατεύετε μέχρι να λιώσει. Ύστερα, την αφήνετε να πάρει το καστανό χρώμα της καραμέλας. Αμέσως, ρίχνετε μέσα το βούτυρο και ανακατεύετε το μίγμα με το σύρμα. Μόλις λιώσει το βούτυρο, αποσύρετε το κατσαρολάκι από τη φωτιά, περιμένετε μερικά δευτερόλεπτα (μετρήστε ως το τρία) και ανακατεύετε μέσα λίγη-λίγη την κρέμα γάλακτος. Αφήνετε την σος να κρυώσει λίγο και την αδειάζετε σε ένα μπολ ή βαζάκι. Την αφήνετε να κρυώσει εντελώς. Βγάζετε την αναρότουρτα από την κατάψυξη και την κόβετε σε ορθογώνια κομμάτια (μέσα στο ταψί). Τη σερβίρετε συνοδεύοντάς την με σος καραμέλας.Παραλλαγή: Μπορείτε, αν θέλετε, να χρησιμοποιήσετε έτοιμη σος καραμέλας.
