Τάρτα σφολιάτα µε αχλάδια

Ξεφλουδίζετε τα αχλάδια, τα κόβετε σε τέταρτα και αφαιρείτε την κόρα τους (αν θα χρησιµοποιήσετε µικρά αχλαδάκια, τα αφήνετε ολόκληρα). Βάζετε σε µια κατσαρόλα τη ζάχαρη µε 2 φλ. νερό και αφήνετε να κοχλάσει. Προσθέτετε τα αχλάδια, αφήνετε να κοχλάσουν, χαµηλώνετε εντελώς τη φωτιά και τα σιγοβράζετε για 5 λεπτά. Τα στραγγίζετε και τα αφήνετε να κρυώσουν.

Προθερµαίνετε το φούρνο στους 180°C και ντύνετε τον πάτο µιας φόρµας µε ελατήριο διαµέτρου 23 εκ. περίπου µε αντικολλητική λαδόκολλα. Κόβετε ένα δίσκο από τη ζύµη σφολιάτα στο µέγεθος του πάτου της φόρµας και τον βάζετε µέσα. Ύστερα,  κόβετε µια λωρίδα ζύµης, λίγο µεγαλύτερη από το ύψος της φόρµας και µήκους  75-80 εκ. περίπου. Υγραίνετε ελαφρά τον περίγυρο της ζύµης µέσα στη φόρµα και ύστερα κολλάτε την άκρη της λωρίδας γύρω-γύρω, πιέζοντάς την µε τα δάχτυλα, ώστε να καλυφτούν τα πλευρά µέχρι απάνω.Τρυπάτε τη ζύµη µε πιρούνι σε πολλά σηµεία και ύστερα απλώνετε µέσα ένα κοµµάτι αλουµινόχαρτο, πιέζοντάς το ελαφρά να πάρει το σχήµα της φόρµας. Γεµίζετε το αλουµινόχαρτο µέχρι πάνω µε ρύζι, φασόλια ή άλλα όσπρια και ψήνετε την τάρτα για 10-12 λεπτά. Τη βγάζετε, αφαιρείτε το ρύζι και το αλουµινόχαρτο και συνεχίζετε το ψήσιµο για άλλα 10 περίπου λεπτά, µέχρι να πάρει ένα όµορφο ρόδινο χρώµα. Τη βγάζετε από το φούρνο και την αφήνετε να κρυώσει εντελώς πριν τη γεµίσετε.

Γεµίζετε την προψηµένη τάρτα µε το φρανζιπάν και ισιώνετε την επιφάνειά του. Ύστερα, απλώνετε πάνω αρµονικά τα αχλάδια. Ψήνετε την τάρτα για 15 περίπου λεπτά στο φούρνο. Τη βγάζετε και την αφήνετε να κρυώσει πάνω σε σχάρα.Βάζετε τη µαρµελάδα χρυσόµηλο σε ένα µικρό κατσαρολάκι µαζί µε 1-2 κουταλιές νερό και την ανακατεύετε να ζεσταθεί και να ρευστοποιηθεί. Αλείφετε γενναιόδωρα την επιφάνεια της τάρτας µε τη λιωµένη µαρµελάδα και αν θέλετε, γαρνίρετε την επιφάνειά της µε τα χαλεπιανά. Την αφήνετε να κρυώσει εντελώς και την κρατάτε στο ψυγείο, µέχρι να τη σερβίρετε.
Φρανζιπάν: Βάζετε τα αλεσµένα αµύγδαλα σε ένα τηγάνι χωρίς λάδι, σε χαµηλή φωτιά και τα ανακατεύετε µέχρι να καβουρδιστούν και να ροδίσουν. Τα αδειάζετε αµέσως σε ένα µπολ. Όταν κρυώσουν, τα χτυπάτε στο µπλέντερ µέχρι να γίνουν «σκόνη» και τα αναµιγνύετε µε τη ζάχαρη άχνη.Χτυπάτε σε ένα µπολ το βούτυρο µέχρι να γίνει σαν κρέµα και προσθέτετε µέσα το µίγµα των αµυγδάλων. Προσθέτετε ένα-ένα τα αβγά, συνεχίζοντας το χτύπηµα µέχρι να απορροφηθούν και τέλος ανακατεύετε µέσα το ρούµι και το εσάνς αµυγδάλου.