Από τον σεφ Πανίκο Χατζηττοφή.
Σημείωση: Σος με φλούδες λεμονιού
Ξεφλουδίζετε 3-4 λεμόνια αφαιρώντας τις φλούδες τους (προσεχτικά, το κίτρινο μέρος μόνο) σε λωρίδες πλάτους 2 ½ περίπου εκατοστών. Τις βάζετε σε ένα κατσαρολάκι, τις σκεπάζετε με νερό και τις αφήνετε να βράσουν για 20 περίπου λεπτά. Τις στραγγίζετε και τις κόβετε σε μπαστουνάκια. Ετοιμάζετε ένα σιρόπι σιγοβράζοντας σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά 1 φλ. ζάχαρη με 1 φλ. νερό, ανακατεύετε μέσα 1 κουταλιά χυμό λεμονιού και τις φλούδες και η σος σας είναι έτοιμη. Μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε για παγωτό, για κέικ ή για τάρτα με κρέμα λεμονιού, όπως πιο πάνω.
Ζύμη για γλυκιά τάρτα:
450 γρ. (3 φλ.) αλεύρι,
165 γρ. (λίγο πάνω από 3/4 φλ.) ζάχαρη,
6 κρόκοι αβγών,
60 ml (4 κουταλιές) νερό,
180 γρ. (½ φλ. + 4 κοφτές κουταλιές) βούτυρο.
Κρέμα λεμονιού:
150 γρ. (1 1/3 φλ.) κορν φλάουερ,
450 γρ. (2 1/4 φλ.) ζάχαρη,
250 ml (1 φλ.) χυμό λεμονιού,
625 γρ. (2 ½ φλ.) νερό,
1 κουταλάκι ξύσμα λεμονιού,
6 κρόκοι,
120 γρ. (½ φλ.) παγωμένο βούτυρο.
Ετοιμάζετε τη ζύμη: Χτυπάτε με το μίξερ ή το πολυμίξερ, με το εξάρτημα για ζύμες, όλα μαζί τα υλικά, μέχρι να δέσουν και να γίνουν μια μαλακή ζύμη. Την πλάθετε σε μπάλα, την τυλίγετε σε πλαστική μεμβράνη και την κρατάτε στο ψυγείο για 2 περίπου ώρες.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 175° -180° C. Βγάζετε τη ζύμη από το ψυγείο και την ανοίγετε σε φύλλο πάχους 1 ½ περίπου εκατοστού, πάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια. Ντύνετε το εσωτερικό μιας φόρμας για τάρτες διαμέτρου 28 εκ. περίπου και την τρυπάτε σε μπόλικα σημεία με πιρούνι. Βάζετε μέσα ένα κομμάτι λαδόκολλα, το γεμίζετε με όσπρια ή ρύζι (για βαρίδι, για να μη φουσκώσει η ζύμη) και την ψήνετε στο φούρνο για 15 λεπτά. Τη βγάζετε από το φούρνο, αφαιρείτε τα όσπρια και τη λαδόκολλα και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 5-10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρά η τάρτα.
Στο μεταξύ, ετοιμάζετε την κρέμα λεμονιού: Βάζετε το νερό με το χυμό λεμονιού και το ξύσμα σε μια κατσαρόλα και αφήνετε να βράσουν. Ταυτόχρονα, ανακατεύετε με το σύρμα σε ένα μπολ τους κρόκους με τη ζάχαρη και το κορν φλάουερ. Αποσύρετε την κατσαρόλα με το χυμό και το νερό και ανακατεύετε μέσα με το σύρμα το μίγμα των κρόκων. Επιστρέφετε την κατσαρόλα στη φωτιά και συνεχίζετε το ανακάτεμα με το σύρμα μέχρι να δέσει η κρέμα. Την αποσύρετε από τη φωτιά και ενσωματώνετε μέσα το βούτυρο, κομματάκι-κομματάκι, περιμένοντας να απορροφηθεί το ένα πριν βάλετε άλλο. Αφήνετε την κρέμα να κρυώσει μερικά λεπτά και την αδειάζετε μέσα στην προψημένη τάρτα. Την κρυώνετε εντελώς και την κρατάτε στο ψυγείο μέχρι να τη σερβίρετε.
