Σημείωση: Σας έκοψε η σος ολαντέζ; Μην πανικοβάλλεστε. Την αδειάζετε στο μπλέντερ και την χτυπάτε για να ομογενοποιηθεί.
700-750 γρ. φρέσκα ή κατεψυγμένα μικρά χτένια,
125 ml ( ½ φλ.) λευκό, ξηρό κρασί,
2 δέσμες καθαρισμένο σπανάκι,
Κλωναράκια εστραγκόν (Tarragon) και μερικά ντοματίνια τεμαχισμένα για γαρνίρισμα (προαιρετικά).
Αλάτι, πιπέρι.
Σάλτσα ολαντέζ:
2 κουταλιές ξίδι με άρωμα εστραγκόν, ή λευκό ξύδι με μια πρέζα ξηρό εστραγκόν τριμμένο στα δάχτυλα,
4 κουταλιές ζεστό νερό,
3 κρόκοι μεγάλων αυγών,
120 γρ. ( 8 κοφτές κουταλιές) ανάλατο βούτυρο,
¼ κοφτό κουταλάκι πιπέρι καγιέν,
½ κοφτό κουταλάκι αλάτι.
Τεμαχίζετε και πλένετε καλά το σπανάκι. Το βάζετε σε μια κατσαρόλα με όσο νερό κόλλησε απάνω του, προσθέτετε 3-4 κουταλιές επιπλέον νερό και αλατοπίπερο και το ανακατεύετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαραθεί και να πιει όλο το νερό του. Το αφήνετε στην κατσαρόλα για να μείνει ζεστό.
Ζεσταίνετε σε ένα τηγάνι το κρασί με 1 φλ. νερό και λίγο αλάτι και όταν κοχλάσει, ρίχνετε μέσα τα χτένια να βράσουν για 2-3 μόνο λεπτά. Τα στραγγίζετε και τα επιστρέφετε στο τηγάνι να μείνουν ζεστά.
Ετοιμάζετε τη σος ολαντέζ: Λιώνετε το βούτυρο σε ένα μπρικάκι και το κρατάτε ζεστό. Ζεσταίνετε το ξύδι σε ένα άλλο μέχρι μόλις να βράσει, χωρίς να κοχλάσει. Ταυτόχρονα βάζετε να βράσει σε ένα κατσαρολάκι λίγο νερό και έχετε δίπλα σας ένα κουτάλι για μέτρημα.Ετοιμάζετε ένα μπεν μαρί βράζοντας νερό σε μια κατσαρόλα. Βάζετε τους κρόκους σε ένα πυρίμαχο μπολ και το τοποθετείτε πάνω από την κατσαρόλα με το νερό να σιγοβράζει (χωρίς ο πάτος του να αγγίζει στο νερό). Χτυπάτε τους κρόκους με το σύρμα (ή με μιξεράκι χειρός σε χαμηλή ταχύτητα) μέχρι να αρχίσουν να πήζουν. Ύστερα, προσθέτετε μία-μία τις 4 κουταλιές καυτό νερό, συνεχίζοντας το χτύπημα. Ύστερα χτυπάτε μέσα το ζεστό ξίδι και αποσύρετε το μπολ από το μπεν μαρί. Συνεχίζετε το χτύπημα προσθέτοντας μέσα τμηματικά το ζεστό, λιωμένο βούτυρο, το αλάτι και το πιπέρι καγιέν.Απλώνετε το σπανάκι σε μια πιατέλα, ή το μοιράζετε σε 4 ατομικά πιάτα, και βάζετε από πάνω τα χτένια. Τα περιχύνετε με τη ζεστή σος ολαντέζ, τα γαρνίρετε, αν θέλετε, με ντοματίνια και κλωναράκια εστραγκόν και τα σερβίρετε αμέσως.
