Μία συνταγή από τον Σεφ Αντώνης Νικολάου.
2 φλ. άσπρα ξερά φασόλια μουλιασμένα αποβραδίς,
½ κόκκινη + ½ κίτρινη πιπεριά σε ζάρια,
1 μικρή μελιτζάνα σε ζάρια,
1 μικρό κολοκυθάκι σε ζάρια,
1 φρέσκο κρεμμυδάκι σε φετάκια,
1 καρότο σε ζάρια,
10-12 ντοματίνια,
4 μέτρια μανιτάρια σε τέταρτα,
1 κλωνάρι σέλινο σε φετάκια,
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
1 σκελίδα σκόρδο τριμμένη,
1 λεμόνι το ξύσμα και ο χυμός,
4 -5 κουταλιές ελαιόλαδο,
αλάτι, πιπέρι,
φετάκια λεμονιού για το σερβίρισμα.
Για τα μπαρμπούνια:
8 μπαρμπούνια χωρισμένα σε 16 φιλετάκια (υπάρχουν και έτοιμα κατεψυγμένα φιλετάκια, ή ζητήστε από τον ιχθυοπώλη σας να τα χωρίσει. Μπορείτε όμως να βάλετε και ολόκληρα 16 πολύ μικρά μπαρμπουνάκια),
½ φλ. λευκό κρασί,
4 κουταλιές ελαιόλαδο,
θαλασσινό αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Ξεπλένετε καλά τα φασόλια με κρύο νερό, τα βάζετε σε μια κατσαρόλα τα σκεπάζετε με καθαρό κρύο νερό και τα βράζετε για 25 περίπου λεπτά. Τους αλλάζετε και πάλι το νερό και τα ξαναβάζετε στη φωτιά. Όταν κοχλάσουν, χαμηλώνετε τη φωτιά και τα σιγοβράζετε μέχρι να μαλακώσουν καλά. Τα αλατίζετε λίγο προτού τελειώσει το ψήσιμο. Όταν είναι έτοιμα, τα στραγγίζετε αλλά δεν τα κρυώνετε και τα επιστρέφετε στην κατσαρόλα να μείνουν ζεστά.
Στο μεταξύ, προθερμαίνετε το φούρνο στους 150°C. Ντύνετε ένα ταψί του φούρνου με αντικολλητική λαδόκολλα, τη λαδώνετε με λίγο ελαιόλαδο και απλώνετε πάνω στο ταψί τις πιπεριές, το κολοκυθάκι, τη μελιτζάνα, το κρεμμυδάκι, τα καρότα, τα μανιτάρια και το σέλινο. Τα ραντίζετε με λίγο ελαιόλαδο, τα αλατοπιπερώνετε και τα ψήνετε για 30 λεπτά. Τα βγάζετε από το φούρνο και τα κρατάτε ζεστά.
Ρυθμίζετε το θερμοστάτη του φούρνου στους 180°C. Απλώνετε τα φιλετάκια των μπαρμπουνιών σε μια στρώση σε ένα άλλο αντικολλητικό ταψί φούρνου τα περιχύνετε με τις 4 κουταλιές ελαιόλαδο και το κρασί, τα πασπαλίζετε με θαλασσινό αλάτι και πιπέρι και τα ψήνετε στο φούρνο για 10 λεπτά.Ταυτόχρονα, σοτάρετε 1 κουταλιά ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι σε χαμηλή φωτιά το κρεμμύδι με το σκόρδο, μέχρι να μαλακώσουν καλά και να αρχίσουν να ροδίζουν για 4-5 περίπου λεπτά.Αναμιγνύετε τα ζεστά φασόλια, τα ψητά λαχανικά, το κρεμμύδι με το σκόρδο και τα ντοματίνια. Τα περιχύνετε με το λεμόνι και ελέγχετε το αλατοπίπερο. Τα σερβίρετε σε πιατέλα ή σε 4 πιάτα, βάζετε από πάνω τα μπαρμπουνάκια και τα γαρνίρετε με φέτες λεμονιού.
