ΥΛΙΚΑ
Για τον ζωμό:
1 λίτρο ζωμό θαλασσινών (από τα κόκκαλα του ψαριού)
1 καρότο κομμένο σε φέτες
1 κλωναράκι σέλινο
1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
Λίγο θυμάρι
1 κ.γ. σκόνη σαφράν
Για το κριθαρότο:
2 φιλέτα από τσιπούρας, κομμένα σε μικρά κομμάτια, από τις ψαραγορές Blue Island
60 γρ. βούτυρο
60 ml ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 κ.γ. νιφάδες από σαφράν
400 γρ. λεπτό κριθαράκι
125 ml λευκό ξηρό κρασί
Μια πρέζα αλάτι
50 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αφαιρούμε με καλό μαχαίρι τα φιλέτα από την τσιπούρα. (δεν πετάμε τα κόκκαλα και το κεφάλι από τα ψάρι). Αφήνουμε στην άκρη τα φιλέτα.
Για τον ζωμό: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το 1 λίτρο νερό, τα λαχανικά και τα κόκκαλα από την τσιπούρα. Προσθέτουμε τη σκόνη σαφράν και σιγοψήνουμε για 25 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
Για το κριθαρότο: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε μαζί 30 γρ. βούτυρο και ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοτάρουμε ελαφριά για 2-3 λεπτά μέχρι να ροδίσει, ανακατεύοντας συχνά. Προσθέτουμε τις νιφάδες από το σαφράν και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε το κριθαράκι και ανακατεύουμε καλά, καλύπτοντας το κριθαράκι με το μείγμα σαφράν, σβήνουμε με το λευκό κρασί και αφήνουμε το κρασί να εξατμιστεί για 4-5 λεπτά.
Προσθέτουμε μία μεγάλη κουταλιά σούπας από τον ζωμό ψαριού που σιγοβράζει στο κριθαρότο και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να απορροφηθεί ο ζωμός.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία, μέχρι να χρησιμοποιηθεί όλος ο ζωμός και να ψηθεί το κριθαράκι (αλ τέντε).
Τέλος, προσθέτουμε την τριμμένη παρμεζάνα και το υπόλοιπο βούτυρο (30 γρ.) κομμένο σε κύβους, στο κριθαρότο.
Για τα φιλέτα από την τσιπούρα: Παίρνουμε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και το βάζουμε σε μέτρια φωτιά με λίγο ελαιόλαδο να ζεσταθεί.
Προσθέτουμε τα φιλέτα τσιπούρας, με το δέρμα του ψαριού να είναι προς τα κάτω στο τηγάνι. Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα ψαριού και τα τηγανίζουμε χωρίς να τα μετακινήσουμε για 1-2 λεπτά και μετά τα αναποδογυρίζουμε για να ψηθούν από την άλλη πλευρά για 1-2 λεπτά.
Για το στήσιμο: Βάζουμε το κριθαρότο σε ένα μεγάλο βαθύ πιάτο σερβιρίσματος, από πάνω στήνουμε ομοιόμορφα τα τραγανά φιλέτα τσιπούρας, γαρνίρουμε με μαϊντανό και σερβίρουμε αμέσως.