ΥΛΙΚΑ
Για το λεοντόψαρο:
2 φιλέτα λεοντόψαρου (120 γρ. το καθένα) από τις ψαραγορές Blue Island
10 γρ. μαύρη τρούφα, ψιλοκομμένη
2 φύλλα nori
50 γρ. σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
50 ml κρέμα γάλακτος
Για τον πουρέ φάβας:
200 γρ. φάβα
1 λίτρο ζωμό λαχανικών
1 καρότο
1 κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
100 ml ελαιόλαδο
1 φύλλο δάφνης
1 κ.γ. κουρκουμά
Για τη σάλτσα:
50 ml ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
200 ml ούζο
200 ml λευκό κρασί
200 ml κρέμα γάλακτος
200 γρ. κόκκαλα και κομμάτια από το λεοντόψαρο
Αλάτι, πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε στο μπλέντερ τα κομμάτια του λεοντόψαρου, την κρέμα γάλακτος, την τρούφα, αλάτι και πιπέρι και χτυπάμε μέχρι να δημιουργηθεί μια απαλή μους.
Κόβουμε τα φιλέτα στη μέση κατά μήκος ώστε να γίνουν πιο λεπτά. Τοποθετούμε πάνω σε κάθε φιλέτο ένα φύλλο nori και απλώνουμε τη μους λεοντόψαρου. Τυλίγουμε σφιχτά σε ρολό με μεμβράνη και τα βράζουμε σε ζεστό νερό για 10 λεπτά. Τα μεταφέρουμε σε παγωμένο νερό για να κρυώσουν, αφαιρούμε τη μεμβράνη, κόβουμε κάθε ρολό στη μέση και τα σοτάρουμε σε τηγάνι μέχρι να πάρουν χρώμα.
Για τον πουρέ φάβας: Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σκόρδο ψιλοκομμένα και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τη φάβα, τον κουρκουμά, τη δάφνη, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε τον ζωμό λαχανικών και βράζουμε μέχρι να μαλακώσει η φάβα. Αφαιρούμε τη δάφνη και πολτοποιούμε μέχρι να έχουμε έναν λείο πουρέ.
Για τη σάλτσα: Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτουμε τα κομμάτια του λεοντόψαρου και τα σοτάρουμε για περίπου 5 λεπτά. Σβήνουμε με το ούζο και αφήνουμε να μειωθεί. Προσθέτουμε το λευκό κρασί και αφήνουμε να μειωθεί στο μισό. Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά. Σουρώνουμε τη σάλτσα και διορθώνουμε με αλάτι και πιπέρι.
Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε τον πουρέ φάβας στο πιάτο και από πάνω το γεμιστό λεοντόψαρο. Προσθέτουμε τη σάλτσα, τα baby καρότα, τα σπαράγγια και τη γλιστρίδα. Ολοκληρώνουμε με λίγες σταγόνες από λάδι μαϊντανού.