ΥΛΙΚΑ
Για το σεβίτσε:
400 γρ. φρέσκο φιλέτο λαβράκι, χωρίς πέτσα και κόκαλα, από τις ψαραγορές Blue Island
Ανθός αλατιού
Φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι
Για το ντρέσινγκ εσπεριδοειδών:
60 ml χυμός λάιμ
40 ml χυμός λεμονιού
50 ml χυμός πορτοκαλιού
20 ml χυμός σαγκουίνι
90 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Ξύσμα από 1 λάιμ
Ξύσμα από ½ πορτοκάλι
Ανθός αλατιού
Λευκό πιπέρι
Για το σερβίρισμα:
Segments από 1 πορτοκάλι
Segments από 1 Σαγκουίνι
Micro herbs (προαιρετικά)
Λίγες σταγόνες έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Λίγο επιπλέον ξύσμα λάιμ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβουμε το λαβράκι σε λεπτές φέτες. Διατηρούμε το ψάρι πολύ καλά παγωμένο μέχρι τη στιγμή του σερβιρίσματος.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους χυμούς λάιμ, λεμονιού, πορτοκαλιού και σαγκουίνι. Προσθέτουμε το ξύσμα λάιμ και πορτοκαλιού, αλατίζουμε και πιπερώνουμε. Χτυπάμε με σύρμα προσθέτοντας σταδιακά το ελαιόλαδο μέχρι να δημιουργηθεί ένα ελαφρύ γαλάκτωμα.
Περιχύνουμε το λαβράκι με αρκετό ντρέσινγκ ώστε να καλυφθεί ελαφρά. Αφήνουμε στο ψυγείο για 5–8 λεπτά. Δεν χρειάζεται περισσότερο ώστε να διατηρήσει τη φρέσκια υφή του.
Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε το λαβράκι στη βάση του πιάτου σε λεπτές φέτες. Προσθέτουμε τα segments από πορτοκάλι και κόκκινο σαγκουίνι εναλλάξ. Ραντίζουμε με λίγο ακόμη ντρέσινγκ και λίγες σταγόνες εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Ολοκληρώνουμε με ξύσμα λάιμ, ανθό αλατιού, micro herbs ή φύλλα άνηθου/μάραθου.