ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
600 γρ. κολοκυθάκια, κομμένα σε ροδέλες
1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
2 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
750 ml ζωμό λαχανικών
150 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
50 γρ. ανάλατα φιστίκια Αιγίνης, καθαρισμένα
8-10 φύλλα δυόσμου
Χυμό από ½ λεμόνι
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Για το σερβίρισμα:
Χοντροκομμένα φιστίκια Αιγίνης
Φύλλα δυόσμου
Λίγες σταγόνες ελαιόλαδο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε το σκόρδο και τα κολοκυθάκια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για ακόμη 2 λεπτά.
Ρίχνουμε τον ζωμό λαχανικών και αφήνουμε το μείγμα να σιγοβράσει για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν εντελώς τα κολοκυθάκια. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη σούπα να κρυώσει.
Τη μεταφέρουμε στο μπλέντερ μαζί με το γιαούρτι, τα φιστίκια Αιγίνης, τα φύλλα δυόσμου και τον χυμό λεμονιού και χτυπάμε μέχρι να αποκτήσει λεία και βελούδινη υφή. Αλατοπιπερώνουμε και, αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο κρύο νερό ή επιπλέον ζωμό για πιο αραιή σύσταση.
Αφήνουμε τη σούπα στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες. Σερβίρουμε πολύ κρύα, γαρνίροντας με χοντροκομμένα φιστίκια Αιγίνης, φρέσκα φύλλα δυόσμου και λίγες σταγόνες εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.