ΥΛΙΚΑ
4 αυγά
150 γρ. φρέσκο σπανάκι
80 γρ. χαλλούμι, τριμμένο χοντρά ή κομμένο σε λεπτές φέτες
30 γρ. ελαιόλαδο
20 γρ. γάλα
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μεγάλο αντικολλητικό ή μαντεμένιο τηγάνι ζεσταίνουμε τα 20 γρ. από το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το σπανάκι και το σοτάρουμε για 2–3 λεπτά, μέχρι να μαραθεί και να εξατμιστούν τα υγρά του. Το αποσύρουμε από το τηγάνι και το αφήνουμε στην άκρη. Σε μπολ χτυπάμε καλά τα αυγά με το γάλα, λίγο αλάτι και άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σκουπίζουμε ελαφρά το τηγάνι, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Ρίχνουμε το μείγμα των αυγών και το αφήνουμε να ψηθεί αργά, χωρίς ανακάτεμα.
Όταν η επιφάνεια αρχίσει να σταθεροποιείται αλλά παραμένει ελαφρά υγρή, απλώνουμε ομοιόμορφα το σπανάκι και το χαλλούμι στη μία πλευρά. Διπλώνουμε προσεκτικά την ομελέτα, πιέζοντας ελαφρά με σπάτουλα, και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 2–3 λεπτά μέχρι να ροδίσει εξωτερικά και να μαλακώσει το χαλλούμι στο εσωτερικό.
Σερβίρουμε αμέσως, κομμένη στη μέση.