Μία συνταγή από τον σεφ Χρίστο Χριστοδούλου.
1 μεγάλη πάπια,
1 μέτριο καρότο, ξεφλουδισμένο και χοντροκομμένο,
1 κλωνάρι σέλινο, τεμαχισμένο,
1 μέτριο κρεμμύδι, χοντροκομμένο,
1 φύλλο δάφνης,
1 κλωναράκι φρέσκο θυμάρι,
1 κλωναράκι φρέσκια μαντζουράνα,
1 ξυλάκι κανέλα,
1 φλ. φρεσκοστυμμένος χυμός πορτοκαλιού,
2 κουταλιές σόγια σος,
Αλάτι, πιπέρι.
Για τη σάλτσα:
1 κουταλιά αλεύρι,
½ φλ. κόκκινο, ξηρό κρασί,
1 φλ. ζωμός κότας,
6 κουταλιές κουμανδαρία,
2 κουταλιές στραγγισμένο πράσινο πιπέρι (από βαζάκι),
2 κουταλιές φετάκια ασπρισμένα αμύγδαλα,
Αλάτι, πιπέρι,
Ψητές πατάτες, βρασμένα σπαράγγια και ψίχα από ξεφλουδισμένα φετάκια πορτοκαλιού για το σερβίρισμα.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C. Βάζετε σε ένα ταψί την πάπια με το καρότο, το σέλινο, το κρεμμύδι, τη δάφνη, το θυμάρι, τη μαντζουράνα, την κανέλα, το χυμό πορτοκαλιού, τη σόγια σος και αλατοπίπερο. Σκεπάζετε το ταψί με ένα καπάκι ή με αλουμινόχαρτο και την ψήνετε στο φούρνο για 1 ώρα.
Βγάζετε την πάπια από το ταψί που ψήθηκε και τη βάζετε σε ένα άλλο, καθαρό. Αφαιρείτε το περισσό λίπος από το πρώτο ταψί. Το βάζετε στη φωτιά και το ζεσταίνετε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να ροδοκοκκινίσουν τα κατακάθια του ταψιού. Προσθέτετε το αλεύρι, το ανακατεύετε και ρίχνετε μέσα το κρασί. Πάντα ανακατεύοντας, προσθέτετε το ζωμό, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε το μίγμα για 10 λεπτά περίπου. Ύστερα, περνάτε τη σάλτσα από ψιλό σουρωτήρι και τη βάζετε σε ένα κατσαρολάκι μαζί με την κουμανδαρία και το πράσινο πιπέρι. Τη βάζετε στη φωτιά και τη σιγοβράζετε μέχρι να δέσει. Ελέγχετε το αλατοπίπερο και την αποσύρετε από τη φωτιά. Προσθέτετε μέσα τα αμύγδαλα.
Ξεκοκαλίζετε την πάπια και την κόβετε σε λεπτές λωρίδες. Την επιστρέφετε στο ταψί και λίγο πριν τη σερβίρετε, τη βάζετε σε πολύ ζεστό φούρνο ή κάτω από το γκριλ για ελάχιστα λεπτά, για να ξεροψηθεί ελαφρά.Τη σερβίρετε σε στρώσεις με ροδοκόκκινες ψητές πατάτες και βρασμένα σπαράγγια και την περιχύνετε με τη σάλτσα της. Γαρνίρετε τα πιάτα με ψίχα από ξεφλουδισμένα φετάκια πορτοκαλιού.
