TIP: “Μπορείτε να αντικαταστήσετε το σπανάκι με ρόκα (τα φύλλα ελαφρά βρασμένα), μαζί με 3/4 φλ. τριμμένο τσένταρ και 1/4 φλ. ροκφόρ, λιωμένο με πιρούνι. Επίσης, μπορείτε να προσθέσετε μαζί με τη ρόκα ½ φλ. ψιλοκομμένη (όχι αλεσμένη) καρυδόψιχα.”
250 γρ. τρυφερά φύλλα σπανάκι (5 φλ. φύλλα μόνο),
3 κοφτές κουταλιές βούτυρο + επιπλέον για βουτύρωμα,
3 κοφτές κουταλιές αλεύρι,
1 ½ φλ. γάλα,
1 ½ κουταλιά αλεσμένη φρυγανιά ή τριμμένη παρμεζάνα,
5 μεγάλα αβγά, χωρισμένα τα ασπράδια από τους κρόκους,
1 ½ φλ. (150 γρ. περίπου) τριμμένο τυρί (κεφαλοτύρι ή γραβιέρα ή τσένταρ ή μίγμα),
μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι
Ξεπλένετε το σπανάκι και το ρίχνετε σε μια κατσαρόλα με όσο νερό κόλλησε πάνω του. Το ανακατεύετε στη φωτιά να μαραθεί και να κατεβάσει το νερό του, το σουρώνετε και το αφήνετε να κρυώσει αρκετά για να μπορέσετε να το στύψετε καλά με τις παλάμες σας.
Το ψιλοκόβετε στο χέρι ή στο πολυμίξερ.
Αλείφετε με βούτυρο ένα σκεύος για σουφλέ (ή 6 ατομικά σκεύη) και πασπαλίζετε το εσωτερικό του με την αλεσμένη φρυγανιά ή την τριμμένη παρμεζάνα.
Λιώνετε το βούτυρο σε ένα μεγάλο κατσαρολάκι, ρίχνετε μέσα το αλεύρι και ανακατεύετε μέχρι να πάρει λίγο χρώμα. Το αποσύρετε από τη φωτιά, προσθέτετε το γάλα και το επιστρέφετε συνεχίζοντας το ανακάτεμα με το σύρμα, μέχρι να αρχίσει να πήζει. Aλατοπιπερώνετε, προσθέτετε 2 πρέζες μοσχοκάρυδο και συνεχίζετε μέχρι να γίνει μια λεία, πηκτή μπεσαμέλ. Την αποσύρετε από τη φωτιά και χτυπάτε μέσα τους κρόκους των αβγών, ένα-ένα και ύστερα το τυρί. Το ανακατεύετε μέχρι να λιώσει, προσθέτετε το σπανάκι και αφήνετε το μίγμα να κρυώσει.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C.
Χτυπάτε τα ασπράδια, μέχρι να γίνουν σφικτή μαρέγκα. Αναμιγνύετε το 1/3 της μαρέγκας στην μπεσαμέλ και ύστερα ενσωματώνετε την υπόλοιπη στο μίγμα απαλά, μεταφέροντας ελαφρά υλικό από κάτω προς τα πάνω κι αντίστροφα. Αδειάζετε το μίγμα στο σκεύος (ή το μοιράζετε στα ατομικά σκεύη), το τοποθετείτε πάνω σε ταψί στο κέντρο του φούρνου και το ψήνετε για 40-45 λεπτά (25-30 περίπου λεπτά τα ατομικά).
Το σερβίρετε αμέσως.
