3 ½ κοφτές κουταλιές λιωμένο βούτυρο+ επιπλέον μαλακό βούτυρο για άλειμμα
1 ½ φλ. γάλα (ολόπαχο)
1/3 φλ. αλεύρι
5 αυγά χωρισμένα
1 ½ φλ. τριμμένη μοτσαρέλα
2 γεμάτες κουταλιές ψιλοκομμένο σχινόπρασο ή τρυφερά φυλλαράκια από πράσινο κρεμμυδάκι
½ φλ. κρέμα γάλακτος
2 κουταλιές τριμμένη παρμεζάνα
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C. Βουτυρώνετε 6 ατομικά σκεύη για σουφλέ (ραμεκέν) και ντύνετε τον πάτο τους με ένα στρογγυλό κομμάτι αντικολλητικής λαδόκολλας. Λιώνετε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι, βάζετε μέσα το αλεύρι και το ανακατεύετε μέχρι να αφρίσει καλά το μίγμα. Το αποσύρετε από τη φωτιά, προσθέτετε το γάλα και το επιστρέφετε συνεχίζοντας το ανακάτεμα με το σύρμα, μέχρι να αρχίσει να πήζει. Αλατοπιπερώνετε και συνεχίζετε το ανακάτεμα μέχρι να γίνει μια λεία, πηκτή μπεσαμέλ.
Την αποσύρετε από τη φωτιά και χτυπάτε μέσα τους κρόκους των αβγών, ένα-ένα και ύστερα το τυρί. Το ανακατεύετε μέχρι να λιώσει. Προσθέτετε το σχινόπρασο, αδειάζετε το μίγμα σε ένα μεγάλο μπολ και αφήνετε το μίγμα να κρυώσει. Χτυπάτε με το μίξερ τα ασπράδια, μέχρι να γίνουν σφικτή μαρέγκα. Αναμιγνύετε το 1/3 της μαρέγκας στην μπεσαμέλ για να χαλαρώσει και ύστερα ενσωματώνετε στο μίγμα την υπόλοιπη, ανακατεύοντας απαλά και μεταφέροντας ελαφρά υλικό από κάτω προς τα πάνω. Μοιράζετε το μίγμα στα ατομικά σκεύη και τα βάζετε σε ένα μεγάλο ταψί του φούρνου.
Προσθέτετε ζεστό νερό στο ταψί που να φτάνει μέχρι τα μέσα του ύψους τους και ψήνετε τα σουφλέ για 20-25 περίπου λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν και ένα σουβλάκι που θα μπήξετε στο κέντρο τους να βγαίνει στεγνό. Τα βγάζετε από το φούρνο και τα κρυώνετε για 5 λεπτά μέσα στο ταψί (θα ξεφουσκώσουν). Μέχρι εδώ, τα σουφλέ μπορούν να γίνουν και 2-3 ώρες πριν τα σερβίρετε (θα τα βγάλετε από το ταψί και θα τα κρατήσετε σκεπασμένα με μια πετσέτα). Λίγο πριν σερβίρετε (αν έχει περάσει ώρα προθερμαίνετε ξανά το φούρνο στους 180°C) και ντύνετε ένα ταψί του φούρνου με αντικολλητική λαδόκολλα.
Περνάτε ένα μαχαιράκι στον περίγυρο κάθε σουφλέ για να ξεκολλήσει από το ραμεκέν και τα ξεφορμάρετε αναποδογυρίζοντάς τα πάνω στη λαδόκολλα. Ξεκολλάτε τη λαδόκολλα (τον μικρό κύκλο) που ήταν στον πάτο των ραμεκέν. Ανακατεύετε την παρμεζάνα με την κρέμα γάλακτος και μοιράζετε το μίγμα πάνω στα σουφλέ.
Τα ψήνετε στο φούρνο για 15 περίπου λεπτά, μέχρι να ροδίσουν (λίγο περισσότερο αν ήταν κρύα) και τα σερβίρετε αμέσως. Αν θέλετε, τα συνοδεύετε με πράσινη σαλάτα.
