½ κιλό (περίπου) μικρές σαρδέλες,
½ φλ. τριμμένη παρμεζάνα,
1 ½ κουταλιά πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό,
3/4 φλ. ψιλοαλεσμένα ψίχουλα από ψίχα μπαγιάτικου ψωμιού (άσπρου),
½ φλ. (περίπου) αλεύρι,
2 αβγά χτυπημένα,
μπόλικο λάδι για τηγάνισμα,
αλάτι, πιπέρι, λεμόνι για το σερβίρισμα
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 150°C (για να κρατάτε ζεστά τα ψαράκια όταν τα τηγανίζετε).
Ξεκοκαλίζετε τις σαρδελίτσες: Αφαιρείτε το κεφάλι τους και τις ανοίγετε κατά μήκος της. Με τη μύτη ενός μαχαιριού τραβάτε και βγάζετε τη ραχοκοκαλιά τους, χωρίς να αφαιρέσετε τις ουρίτσες (η ραχοκοκαλιά βγαίνει πολύ εύκολα). Οι σαρδέλες θα γίνουν σαν «πεταλούδες». Τις αλατοπιπερώνετε ελαφρά.
Αναμιγνύετε την παρμεζάνα με το μαϊντανό και τα ψίχουλα σε ένα βαθύ πιάτο. Σε ένα άλλο πιάτο βάζετε το αλεύρι και σε ένα τρίτο τα χτυπημένα αβγά. Αλευρώνετε τις σαρδελίτσες, τις βουτάτε στα αβγά και ύστερα τις τυλίγετε στο μίγμα της παρμεζάνας, πιέζοντάς το με τα δάχτυλα να κολλήσει καλά, παντού. Ζεσταίνετε μπόλικο λάδι σε ένα βαθύ τηγάνι και τηγανίζετε μέσα τμηματικά τις σαρδέλες (5-6 κάθε φορά), για 1 περίπου λεπτό, μέχρι να ροδίσουν γυρίζοντάς τις μια φορά. Τις βγάζετε πάνω σε πιατελίτσα ντυμένη με απορροφητικό χαρτί και τις κρατάτε ζεστές στο φούρνο μέχρι να τηγανίσετε τις άλλες. Τις σερβίρετε ζεστές, συνοδεύοντάς τις με λεμόνι.
