½ κιλό φρέσκο τρυφερό σπανάκι για σαλάτα (2 συσκευασίες των 250 γρ.),
2/3 φλ. (100 γρ.) απλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις + λίγο επιπλέον,
2 μέτρια αβγά ελαφρά χτυπημένα,
½ φλ. τριμμένη παρμεζάνα (φρεσκοτριμμένη καλύτερα) + επιπλέον για το σερβίρισμα,
1 φλ. αλεσμένα ψίχουλα από άσπρο μπαγιάτικο ψωμί φόρμας (Sliced),
λίγο αλάτι (1/2 κοφτό κουταλάκι), πιπέρι
Ξεπλένετε το σπανάκι (έστω και αν δεν χρειάζεται) και το βάζετε σε μια κατσαρόλα με όσο νερό κολλήσει στα φύλλα του. Το βράζετε μέχρι να κατεβάσει το νερό του και να μαραθεί, το στραγγίζετε σε σουρωτήρι, το αφήνετε να κρυώσει αρκετά για να το πιάνετε, το στύβετε με τις παλάμες σας να βγάλει όλο το νερό του και ύστερα το ψιλοκόβετε.
Βάζετε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και τα ζυμώνετε καλά. Το μίγμα θα είναι αρκετά υγρό. Αλευρώνετε τις παλάμες σας, παίρνετε κομματάκια από το μίγμα και τα πλάθετε σε μπαλίτσες στο μέγεθος μακρότερο από ένα καρύδι. Τις απλώνετε πάνω σε ένα δίσκο ή ταψί και τις κρατάτε στο ψυγείο λίγο πριν το σερβίρισμα.
Πριν σερβίρετε, ζεσταίνετε μπόλικο αλατισμένο νερό σε μια κατσαρόλα. Παίρνετε τμηματικά με τρυπητή κουτάλα λίγα νιόκι και τα βυθίζετε στο νερό. Τα αφήνετε να βράσουν για 2-3 λεπτά και τα βγάζετε. Τα κρατάτε ζεστά σκεπασμένα χαλαρά με αλουμινόχαρτο. Όταν όλα είναι έτοιμα, τα σερβίρετε αμέσως με επιπλέον τριμμένη παρμεζάνα. Συνοδεύουν τέλεια το αρνί.
