2-3 πολύ μεγάλες μελιτζάνες (όχι στρογγυλές αλλά πολύ μακρουλές),
2 κουταλιές ελαιόλαδο + επιπλέον για άλειμμα,
400 γρ. λιωμένη φρέσκια αναρή (1 ½ φλ.),
1 μπάλα μοτσαρέλα (150 γρ.) περασμένη από χοντρό τρίφτη ή έτοιμο τριμμένο τυρί για πίτσα (1 γεμάτο φλ.),
2 γεμάτες κουταλιές τριμμένη παρμεζάνα,
2 γεμάτες κουταλιές ψιλοκομμένο βασιλικό, αλάτι, πιπέρι.
#Σάλτσα φρέσκιας ντομάτας:#
1-2 σκελίδες σκόρδο σε φετάκια,
2 κουταλιές ελαιόλαδο,
4 μεγάλες, ώριμες ντομάτες, τεμαχισμένες,
1 κουταλάκι πελτές ντομάτας, αλάτι, πιπέρι.
Κόβετε τις μελιτζάνες σε φέτες κατά μήκος, πάχους ½ εκ. περίπου και διαλέγετε 8 όμοιες φέτες (πετάτε τις άκρες με τη φλούδα). Τις πασπαλίζετε με αλάτι και τις αφήνετε σε ένα σουρωτήρι για ½ ώρα να κατεβάσουν το νερό τους. Τις ξεπλένετε, τις στραγγίζετε και τις στύβετε για να στεγνώσουν.
Στο μεταξύ, ετοιμάζετε τη σάλτσα ντομάτας: Σοτάρετε το σκόρδο στο ελαιόλαδο σε μια μικρή κατσαρόλα μέχρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα και ρίχνετε μέσα τις ντομάτες και τον πελτέ διαλυμένο σε 1/3 φλ. νερό. Αφήνετε να κοχλάσουν, τις αλατοπιπερώνετε και ύστερα χαμηλώνετε τη φωτιά και τις σιγοβράζετε για 10 λεπτά, για να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά τους. Ύστερα, αλέθετε το μίγμα στο μπλέντερ ή το πολυμίξερ.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 220°C και ντύνετε το ταψί του φούρνου με αντικολλητική λαδόκολλα. Αλείφετε τις μελιτζάνες και από τις δυο πλευρές με ελαιόλαδο, τις απλώνετε στο ταψί και τις ψήνετε στο φούρνο για 12 περίπου λεπτά. Τις γυρίζετε και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 12 περίπου λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν ελαφρά. Τις βγάζετε από το φούρνο και ρυθμίζετε τη θερμοκρασία του στους 180°C.
Βάζετε την αναρή, τη μοτσαρέλα, την παρμεζάνα και τον βασιλικό σε ένα μπολ, τα αλατοπιπερώνετε και τα ανακατεύετε καλά. Απλώνετε ½ φλ. περίπου σάλτσα ντομάτας στον πάτο μιας λαδωμένης μεγάλης μακρόστενης φόρμας για κέικ (μήκους 28 εκ. περίπου). Παίρνετε μία-μία τις φέτες της μελιτζάνας και βάζετε 1 γεμάτη κουταλιά μίγμα τυριών στη μια της άκρη. Τις τυλίγετε σε ρολά και τις βάζετε με την κόγχη προς τα κάτω στη φόρμα. Τις περιχύνετε με την υπόλοιπη σάλτσα και τις ψήνετε στο φούρνο για 20-25 περίπου λεπτά, μέχρι να κοχλάσει η σάλτσα τους. Βγάζετε τη φόρμα από το φούρνο και αφήνετε τα ινβολτίνι στην άκρη για 5 λεπτά πριν τα σερβίρετε.
