Βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου για άλειμμα,
2 κουταλιές ψιλοτριμμένη παρμεζάνα,
3 κοφτές κουταλιές βούτυρο,
3 κοφτές κουταλιές αλεύρι,
1 κοφτό κουταλάκι μουστάρδα σε σκόνη,
½ κοφτό κουταλάκι σκόνη σκόρδου,
1 1/3 φλ. γάλα,
4 κρόκοι + 5 ασπράδια μεγάλων αβγών,
1½ φλ. τριμμένη γραβιέρα ή κεφαλογραβιέρα ή τσένταρ,
½ κοφτό κουταλάκι κρεμοτάρταρο (προαιρετικά),
αλάτι, πιπέρι
Βουτυρώνετε 6 πυρίμαχα κυλινδρικά σκεύη για σουφλέ (ραμεκέν) με το ξεπαγωμένο βούτυρο και πασπαλίζετε το εσωτερικό τους με παρμεζάνα. Τα σκεπάζετε με πλαστική μεμβράνη και τα βάζετε στην κατάψυξη για 5 λεπτά. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 190°C.
Αναμιγνύετε σε ένα μπολάκι (ή φλιτζανάκι) το αλεύρι με τη μουστάρδα, τη σκόνη σκόρδου και 2 πρέζες αλάτι. Λιώνετε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και όταν αρχίσει να αφρίζει ρίχνετε μέσα το μίγμα του αλευριού και το ανακατεύετε δυνατά με το σύρμα για 1-2 λεπτά. Ύστερα, ρίχνετε μέσα λίγο –λίγο το γάλα, συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρι να κοχλάσει και να δέσει η μπεσαμέλ. Την αποσύρετε από τη φωτιά.
Χτυπάτε σε ένα μεγάλο μπολ τους κρόκους με το μίξερ μέχρι να ξασπρίσουν και ύστερα, ρίχνετε μέσα λίγη-λίγη τη ζεστή μπεσαμέλ, συνεχίζοντας το χτύπημα. Ανακατεύετε μέσα το τριμμένο τυρί.
Χτυπάτε χώρια (με καθαρό μίξερ) τα ασπράδια (προσθέτετε και το κρεμοτάρταρο αν θα βάλετε) σε σφικτή μαρέγκα, χωρίς όμως να την παραχτυπήσετε και να στεγνώσει. Απλά να γίνει γυαλιστερή και να κρατά το σχήμα της. Ανακατεύετε στο μίγμα των κρόκων το 1/4 της μαρέγκας για να γίνει αφράτη και ενσωματώνετε μέσα την υπόλοιπη, παίρνοντας μίγμα από τον πάτο και φέρνοντάς το στην επιφάνεια.
Μοιράζετε το μίγμα στα προετοιμασμένα σκεύη και τα βάζετε πάνω στο ταψί του φούρνου (όχι σε σχάρα). Ψήνετε τα σουφλέ για 25 περίπου λεπτά και τα σερβίρετε αμέσως.
