Μια εντυπωσιακή, πολυτελής σούπα, για να ξεκινήσετε ένα γιορταστικό τραπέζι
Χρόνος: 1 1/4 ώρα
Βαθμός δυσκολίας: Μέτριο
Υλικά (για 6 άτομα):
700-750 γρ. μέτριες ωμές γαρίδες (γκρίζες)
2-3 κουταλιές άσπρο, ξηρό κρασί
αλάτι, άσπρο πιπέρι
Ζωμός:
1 κοφτή κουταλιά βούτυρο
Αρωματικά: 1 κλωνάρι σέλινο τεμαχισμένο + 1-2 κλωναράκια θυμάρι +1 μικρό κρεμμύδι τεμαχισμένο + 1-2 φύλλα δάφνης + ½ κουταλάκι σπόροι πιπεριού
4 φλ. (1 λίτρο) νερό
Για την σούπα μπισκ:
2 κοφτές κουταλιές βούτυρο + 2 κοφτές κουταλιές επιπλέον
1 κουταλιά ελαιόλαδο
½ φλ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι
1 κοφτό κουταλάκι φυλλαράκια θυμαριού
1 σκελίδα σκόρδου ψιλοκομμένη
2 γεμάτες κουταλιές ψιλοκομμένο σέλινο
2 κοφτές κουταλιές απλό αλεύρι
½ φλ. άσπρο ξηρό κρασί
1 κουταλιά μπράντι
1 κοφτό κουταλάκι πάπρικα
1/4 – ½ κοφτό κουταλάκι πιπέρι καγιέν
3 ½ φλ. ζωμός (τον συμπληρώνετε με νερό αν δεν υπάρχει αρκετός)
1 φλ. (250ml) κρέμα γάλακτος
1 κοφτή κουταλιά πελτές ντομάτας (πάστα)
αλάτι, άσπρο πιπέρι
ψιλοκομμένο σχοινόπρασο ή μαϊντανός για γαρνίρισμα (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Ετοιμάζετε τις γαρίδες: Τις ξεφλουδίζετε, κρατώντας τα κελύφη και τα κεφάλια τους για το ζωμό. Τις ραντίζετε με το κρασί, τις αλατοπιπερώνετε, τις ανακατεύετε και τις κρατάτε στην άκρη.
Ετοιμάζετε το ζωμό: Λιώνετε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και βάζετε μέσα τα κελύφη και τα κεφάλια των γαρίδων και τα αρωματικά και τα σοτάρετε ανακατεύοντάς τα συνεχώς για 5-7 λεπτά. Τα περιχύνετε με 1 λίτρο νερό, αφήνετε να κοχλάσουν, χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και τα σιγοβράζετε για 15-20 λεπτά. Σουρώνετε τον ζωμό, πιέζοντας τα υλικά να βγάλουν όλα τα υγρά τους και τον κρατάτε στην άκρη.
Ετοιμάζετε τη σούπα μπισκ: Βάζετε σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα τις 2 κοφτές κουταλιές βούτυρο με μια κουταλιά ελαιόλαδο και όταν, αφρίσει το βούτυρο προσθέτετε το κρεμμύδι, το θυμάρι, το σκόρδο και το σέλινο και τα σοτάρετε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας, μέχρι να μαραθούν και το κρεμμύδι να αρχίσει να παίρνει χρώμα.
Πασπαλίζετε το μίγμα με το αλεύρι, το ανακατεύετε σε χαμηλή φωτιά να απορροφηθεί εντελώς (θα δέσει τη σούπα) και προσθέτετε σιγά – σιγά το κρασί, το μπράντι, την πάπρικα και το πιπέρι καγιέν. Βράζετε το μίγμα για 1 λεπτό και ανακατεύετε μέσα τον πελτέ ντομάτας και ύστερα τον ζωμό. Αφήνετε τη σούπα να βράσει για 8-10 λεπτά και ανακατεύετε μέσα την κρέμα γάλακτος, το επιπλέον βούτυρο και αλατοπιπερώνετε. Όταν λιώσει το βούτυρο, αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Αλέθετε τη σούπα είτε με ένα μπλέντερ χειρός (Ράβδο-μπλέντερ), είτε τμηματικά στο μπλέντερ (την επιστρέφετε στην κατσαρόλα για να την ξαναζεστάνετε).
Οι γαρίδες: Βάζετε ένα κατσαρόλι σε μέτρια φωτιά με 1 κοφτή κουταλιά βούτυρο και όταν λιώσει προσθέτετε τις ξεφλουδισμένες γαρίδες. Τις σοτάρετε για 2-3 λεπτά μέχρι να αλλάξουν χρώμα, να γίνουν ροζ και να κουλουριαστούν ελαφρά. Μοιράζετε τη σούπα σε μπολάκια (όχι μεγάλα πιάτα) και βάζετε από πάνω τις γαρίδες. Γαρνίρετε τη σούπα είτε με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, είτε με μαϊντανό.
