Υλικά
300γρ φιλέτο γάδου (cod filet)
200γρ χτένια
50γρ λευκό κρασί
Θαλασσινό αλάτι
Για το ζωμό ψαριού:
1/2 κιλό κεφάλι ροφού ή βλάχου
1 μέτριο κρεμμύδι
3 κλωνάρια μαϊντανό
Μαύρο πιπέρι
Για την κρέμα:
20γρ βούτυρο
20γρ αλεύρι
500γρ ζωμό ψαριού
Θαλασσινό αλάτι
Άσπρο πιπέρι
10γρ χυμό λεμονιού
1 κροκάδι αυγού
100γρ φρέσκια κρέμα
Ξύσμα λεμονιού
Σπαράγγια ή αγρέλια
Για το σερβίρισμα
Ξύσμα λεμονιού
Σπαράγγια (αγρέλια), στον ατμό
Πατάτες βραστές
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ετοιμάζετε πρώτα το ζωμό ψαριού: Βάζετε το κεφάλι σε μεγάλη κατσαρόλα μαζί με το κρεμμύδι, τον μαϊντανό και μερικούς σπόρους μαύρο πιπέρι. Προσθέτετε 1 λίτρο νερό και βράζετε σε χαμηλή φωτιά για 20’. Σουρώνετε κι αν δεν θα χρησιμοποιήσετε το ζωμό αμέσως, διατηρείτε στο ψυγείο.
Συνεχίζετε με την κρέμα: Λιώνετε το βούτυρο σε μικρή κατσαρόλα και προσθέτετε το αλεύρι. Ανακατεύετε και ρίχνετε το ζωμό (ζεστό). Συνεχίζετε το ανακάτεμα μέχρι να γίνει μια ωραία κρέμα. Προσθέτετε λίγο αλάτι και βράζετε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 15’, ανακατεύοντας που και που. Ρίχνετε λίγο άσπρο πιπέρι (κοπανισμένο) και τον χυμό λεμονιού και βράζετε για 2’ ακόμα. Εντωμεταξύ βάζετε σε μπωλ την φρέσκια κρέμα και το κροκάδι και χτυπάτε ελαφρά με πιρούνι. Σουρώνετε και προσθέτετε στην κρέμα. Ανακατεύετε και σβήνετε τη φωτιά. Μπορείτε στο σημείο αυτό να διατηρήσετε την κρέμα στο ψυγείο μέχρι την επόμενη μέρα, καλύπτοντας την με πλαστική μεμβράνη (η μεμβράνη να εφάπτεται της κρέμας, έτσι ώστε να μην δημιουργηθεί κρούστα).
Όταν θα είστε έτοιμοι να σερβίρετε, ετοιμάζετε το ψάρι: βάζετε σε κατσαρόλα τον υπόλοιπο ζωμό (περίπου 500γρ) μαζί με το λευκό κρασί. Όταν βράσει, ρίχνετε μέσα τα χτένια και ψήνετε για 2’. Τα βγάζετε αμέσως με τρυπητή κουτάλα και τα κρατάτε ζεστά. Στην ίδια κατσαρόλα βάζετε το φιλέτο γάδου. Ψήνετε για 3’, αφαιρώντας τον αφρό. Μεταφέρετε σε πιατέλα, προσθέτετε και τα χτένια και σερβίρετε με τη ζεστή κρέμα και ξύσμα λεμονιού.
Αυτό είναι ένα παραδοσιακό πιάτο της Νορβηγίας, όπου συνηθίζεται να συνοδεύεται με σπαράγγια στον ατμό και βραστές πατάτες.
