Από τον σεφ Πανίκο Χατζηττοφή
Αυτό το ήξερες;
Χαλεπιανά, πιστάτσιο ή φιστίκια Αιγίνης;
Η Pistacia vera ήταν γνωστή από τα αρχαία χρόνια και ο Διοσκουρίδης την αναφέρει σαν Πιστάκια, ένα από τα δέντρα της Συρίας. Μάλιστα ο Πλίνιος γράφει ότι το 35 μ.Χ., ο Ρωμαίος ύπατος της Συρίας Lucius Vitellius έφερε και μεταφύτεψε δέντρα στην Ιταλία. Περιοχή μεγάλης παραγωγής χαλεπιανών είναι αυτή κοντά στο Χαλέπι (η δεύτερη σε μέγεθος πόλη της Συρίας) και απ’ εκεί τα φέρναμε στην Κύπρο, γι’ αυτό τους δώσαμε και το όνομά τους. Στην Αίγινα καλλιεργούνται από το 1860 και στο κλίμα και το έδαφος του νησιού ευδοκιμούν τα στρογγυλά και πολύ αρωματικά «φιστίκια Αιγίνης», που μάλιστα έχουν και καταχωρημένη ονομασία προέλευσης στην Ε.Ε. Αφού τώρα τα χαλεπιανά δεν προέρχονται όλα από το Χαλέπι ή την Αίγινα, μάλλον θα έπρεπε να τα ονομάζουμε κι εμείς πιστάτσιο.
Για τη ζύμη:
Ζύμη για γλυκιά τάρτα:
450 γρ. (3 φλ.) αλεύρι,
165 γρ. (λίγο πάνω από 3/4 φλ.) ζάχαρη,
6 κρόκοι αβγών,
60 ml (4 κουταλιές) νερό,
180 γρ. (½ φλ. + 4 κοφτές κουταλιές) βούτυρο.
Για τη γέμιση:
50 γρ. (½ φλ.) χοντροκομμένα καρύδια,
50 γρ. (½ φλ.) χοντροκομμένα χαλεπιανά,
50 γρ. (½ φλ.) χοντροκομμένα αμύγδαλα,
50 γρ. (½ φλ.) χοντροκομμένα φουντούκια,
70 γρ. μήλο, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε κυβάκια (½ μεγάλο μήλο περίπου),
50 γρ. σοκολάτα γάλακτος ψιλοκομμένη.
4 αβγά,
150 γρ. (3/4 φλ.) ζάχαρη,
125 γρ. (1/2 φλ.) αρωματικό μέλι (από σφένδαμο, θυμάρι ή άλλο).
Ετοιμάζετε τη ζύμη: Χτυπάτε με το μίξερ ή το πολυμίξερ, με το εξάρτημα για ζύμες όλα μαζί τα υλικά, μέχρι να δέσουν και να γίνουν μια μαλακή ζύμη. Την πλάθετε σε μπάλα, την τυλίγετε σε πλαστική μεμβράνη και την κρατάτε στο ψυγείο για 2 περίπου ώρες.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 175° -180° C. Βγάζετε τη ζύμη από το ψυγείο και την ανοίγετε σε φύλλο πάχους 1 ½ περίπου εκατοστού, πάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια. Ντύνετε το εσωτερικό μιας φόρμας για τάρτες διαμέτρου 28 εκ. περίπου και την τρυπάτε σε μπόλικα σημεία με πιρούνι. Βάζετε μέσα ένα κομμάτι λαδόκολλα, το γεμίζετε με όσπρια ή ρύζι (για βαρίδι, για να μη φουσκώσει η ζύμη) και την ψήνετε στο φούρνο για 8 λεπτά. Τη βγάζετε από το φούρνο και αφαιρείτε τα όσπρια και τη λαδόκολλα. Την κρατάτε στην άκρη και αφήνετε το φούρνο αναμμένο.
Ετοιμάζετε τη γέμιση: Αναμιγνύετε όλους τους ξηρούς καρπούς μαζί με το μήλο και τη σοκολάτα και απλώνετε ομοιόμορφα το μίγμα μέσα στην τάρτα. Ύστερα, ανακατεύετε με το σύρμα τα αβγά με τη ζάχαρη και το μέλι να ομογενοποιηθούν και περιχύνετε με το μίγμα τους ξηρούς καρπούς. Επιστρέφετε την τάρτα στο φούρνο και συνεχίζετε το ψήσιμο για ακόμη 25-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Τη σερβίρετε χλιαρή ή κρύα.
