4 φιλέτα πεσκανδρίτσας, χωρίς πέτσα και κόκαλα,
3 φλ. ζωµό ψαριού (ή ζωµό λαχανικών βρασµένο µε ½ φλ. λευκό, ξηρό κρασί),
1 φλ. σάλτσα ντοµάτας,
300 γρ. (1 ½ φλ.) πλιγούρι,
3 φλ. ζωµό λαχανικών,
5 κουταλιές πολύ ψιλοκοµµένο κρεµµύδι,
230 γρ. (1 φλ.) κρέµα γάλακτος,
125 ml (1/2 φλ.) λευκό, ξηρό κρασί,
75 γρ. (5 κοφτές κουταλιές) βούτυρο + 90 γρ. (6 κοφτές κουταλιές) επιπλέον παγωµένο βούτυρο (σε κύβους ή κοφτές κουταλιές),
Αλάτι, πιπέρι,
Σπαράγγια βρασµένα και ντοµατίνια για το σερβίρισµα (προαιρετικά).
Ζεσταίνετε το ζωµό ψαριού σε µια µεγάλη, άβαθη κατσαρόλα, βάζετε µέσα το ψάρι, αφήνετε να κοχλάσει ξανά, χαµηλώνετε εντελώς τη φωτιά (στο µίνιµουµ) και το σιγοβράζετε σκεπασµένο για 10 λεπτά. Όταν ψηθεί το ψάρι, αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, στραγγίζετε το ψάρι και αδειάζετε το ζωµό και το κρατάτε µέσα στη ζεστή κατσαρόλα σκεπασµένο για να µείνει ζεστό.
Στο µεταξύ, ετοιµάζετε το πλιγούρι: Λιώνετε 3 κοφτές κουταλιές βούτυρο σε µια µικρή κατσαρόλα και σοτάρετε µέσα 3 κουταλιές κρεµµύδι µέχρι να µαλακώσει. Προσθέτετε το πλιγούρι, το ανακατεύετε καλά να ζεσταθεί και να πιάσει βούτυρο παντού για 2-3 λεπτά και ύστερα το ρίχνετε µέσα στη σάλτσα ντοµάτας και το ζωµό λαχανικών. Ανακατεύετε καλά, αφήνετε να κοχλάσει, χαµηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και το σιγοβράζετε µέχρι να απορροφήσει όλα τα υγρά του – για 15 περίπου λεπτά. Το αποσύρετε από τη φωτιά και το κρατάτε σκεπασµένο.
Ετοιµάζετε τη σος κρέµα βουτύρου: Λιώνετε τις 2 κοφτές κουταλιές βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και σοτάρετε µέσα το κρεµµύδι µέχρι να µαλακώσει. Περιχύνετε µε το κρασί και το αφήνετε σχεδόν να εξατµιστεί εντελώς. Προσθέτετε το ζωµό ψαριού, αφήνετε να κοχλάσει και να µείνει ο µισός και ρίχνετε µέσα την κρέµα γάλακτος. Αφήνετε τη σάλτσα να βράσει και να δέσει, για 2-3 λεπτά, και την περνάτε από σουρωτήρι.Σκουπίζετε το κατσαρολάκι, επιστρέφετε µέσα τη σάλτσα, την αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε κοµµατάκι-κοµµατάκι (ή µε κοφτές κουταλιές) το επιπλέον βούτυρο, ανακατεύοντας µε το σύρµα συνεχώς, µέχρι να γίνει λεία και γυαλιστερή.Ρίχνετε τη σος στην κατσαρόλα µε το ψάρι, την αφήνετε να κοχλάσει και τη σιγοβράζετε 2 λεπτά – για να ζεσταθεί καλά το ψάρι. Βάζετε το πλιγούρι σε πιατέλα ή 4 ατοµικά πιάτα, προσθέτετε το ψάρι και το περιχύνετε µε τη σος του. Το σερβίρετε µε σπαράγγια και το γαρνίρετε, αν θέλετε, µε µισά ντοµατίνια.
